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餃子の話になると、皆さんそれぞれに好きなお店があって、聞く人によって結構バラバラで面白いですよね。聞かれてませんが今、私の東京でのお気に入りを言いますと、新橋「一味玲玲」さんです。皮は厚めのもっちり系。セロリ、レモンなどいろいろな種の餃子があるんですが、私はラムとパクチーの餃子にロックオン。こちら、餃子のほかにも台湾へ行くと必ず食べたくなる酸菜羊肉鍋(写真2枚目)などもあって、胃がふたつあればいいのに〜！と心から思ったんです。3枚目の白いごはんは、卵白とほたてとコーンのチャーハン。これまた絶品で、もう満腹。とっても幸福。また近々行きますよ絶対に。(副編M山)#餃子 #東京 #新橋 #一味玲玲 #東京中華 #有名店ですが初めて来ました #蒸し餃子が美味しすぎた #焼きももちろん #水ももちろん #満腹 #幸福 #エクラ5月3日
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なんでも美味しく炊き上げてくれる雲井窯の御飯鍋で、さっそく豆ごはん。15年近く愛用していた1代目にひびが入ってしまい、新たに迎えた2代目 雲井窯の土鍋で豆ごはん。豆の煮汁と塩と酒だけで炊いたごはんは、香りふんわり、豆はぷっくり、お米ふっくら。土鍋で炊くと、どうしてこんなに美味しくなるのでしょう☺️ ..たくさんあったのでついでに豆々しいサラダも。そういえば、子どもの頃は苦手だったのに、今や季節になると野菜売り場で探してしまいます。今年も旬のうちに、満喫したいと思います (副編 K沢)#雲井窯 #中川一辺陶 #土鍋 #御飯鍋 #豆ごはん #青豆 #グリーンピース #豆サラダ#japanesefood4月20日
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ヘルシーなので罪悪感ないのに、美味しくて満足感の高い女子には嬉しいきのこ鍋。日本初上陸して話題になってた当初から行きたくて、なんとなくタイミングを逃し続け、何年越しに願いが叶って、初きのこ鍋！！！店内の写真を撮り忘れてしまいましたが、オリエンタルなラグジュアリーな空間で、今から、お鍋を食べる。ってことを忘れてしまいそう。色鮮やかな見たこともないきのこたち。ひとり鍋スタイルが、嬉しい。この黒色のスープは、30種類のきのこの旨味が凝縮感されていて、なんとも美味しくて、どんどん飲んでしまいますが、どんどん継ぎ足してくれます。どんなに食べてもヘルシーでくせになってしまう美味しさ。また行きたい。。女子会？婦人会？におすすめですよ！3月13日
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香草やスパイス、和の薬味使いに、目からウロコのアイデアが満載。「シンプルな鍋も、スパイシーな辛味やさわやかな香りなどで目新しい味わいに。最後のスープまでおいしくいただけることを心がけています」（冷水さん）。冷水さんのセルフスタイリングでご紹介。料理家 冷水希三子さん雑誌、書籍、広告などで活躍する料理家。京町家ホテルの朝食のプロデュースなども。センスのいいスタイリングも人気。http://kimiko-hiyamizu.com/eclat2月号掲載 撮影／伊藤徹也 取材・文／海出正子2月19日
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「家庭のごはん作りでは、味はもちろん、栄養価も大切。鍋なら、タンパク質に野菜2〜3種類を組み合わせれば完璧ですね」（ウーさん）。食材の味ひとつひとつがきわだち、食材から出るだしの味でおいしく仕上がる。料理家 ウー・ウェンさん北京生まれ。中国の文化や暮らしの知恵を幅広く紹介。素材の持ち味を生かしたシンプルな料理が大好評。「冬は体の温まる素材を使ってお鍋にします」。eclat2月号掲載 撮影／三木麻奈 スタイリスト／大畑純子 取材・文／北村美香2月15日
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マンネリ化しがちな素材や味の組み合わせも、ちょっとしたアイデアで新鮮な鍋に。「食べ飽きないように、香味野菜や調味料で変化をつけていくと最後までおいしくいただけます。旬の冬野菜をたっぷり使ったレシピでどうぞ」（堤さん）。料理家 堤 人美さん身近な素材で作れるアイデアあふれるレシピが人気の料理家。近著に「野菜がおいしいのはスープだから」（Gakken）。Instagram：hitotsutsueclat2月号掲載 撮影／木村 拓 スタイリスト／佐々木カナコ 取材・文／海出正子2月13日
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三ツ星料理人の極意は、組み合わせの妙とうま味＆香りにあり！ ミシュラン三ツ星店「虎白」料理長・小泉瑚佑慈さん が、冬の贅沢素材を使った“気分が上がる鍋”レシピをご紹介。気分が上がる鍋「食材や調味料の組み合わせの新鮮味。うま味と香りをいかにうまく出すか。この2点に留意して、少しだけ贅沢な鍋を考えてみました」（小泉さん）。三ツ星料理人の極意は、組み合わせの妙とうま味＆香りにあり！【小泉さんの鍋THEORY1】かつおだしをベースに素材のうま味を引き出すベースの「だし」はすべてかつおと昆布のだし。これに、食材のうま味を引き出してプラスし、「おいしさの素もと」をしっかり作ってあげる。これが三ツ星鍋の成功の秘訣！【小泉さんの鍋THEORY2】素材の香りを引き出し、スパイスで香りづけ「香り」は大切。エビや鶏肉の皮目、牛肉を焼く、にんにく、しょうが、花椒などは炒める──下ごしらえで、香りを存分にきわだたせれば、味がしっかり決まる！【小泉さんの鍋THEORY3】食材と薬味の組み合わせの妙を存分に楽しむいつも同じ組み合わせではつまらない。冷蔵庫の材料を新鮮味のある組み合わせで。薬味使いも忘れずに。プロの料理人の取り合わせをご紹介。＞＞「絶品鍋レシピ28days」をもっと見る撮影／伊藤徹也 取材・文／海出正子 ※エクラ2019年2月号別冊掲載1月31日
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南仏料理「ラタトゥイユ」からヒントを得て作られた“海鮮鍋”を料理家・小泉瑚佑慈さんがご提案。少量のトマトでコクをプラス！“気分が上がる鍋”「食材や調味料の組み合わせの新鮮味。うま味と香りをいかにうまく出すか。この2点に留意して、少しだけ贅沢な鍋を考えてみました」（小泉さん）。三ツ星料理人の極意は、組み合わせの妙とうま味＆香りにあり！＞＞小泉さんの鍋THEORYはこちら海鮮鍋にんにく、赤とうがらしを炒め、素材すべてに焼き目をつけてから鍋仕立てに。少量のトマトでコクを加えて。材料（4人分）ゆでダコ....................2本イカ.........................１/2杯カキ.........................４個ブロッコリー.............１/2個ズッキーニ................1½本しいたけ...................大2個トマト......................小１個にんにく（みじん切り） ............................１片分赤とうがらし..............１本白ワイン....................大さじ３オリーブオイル............大さじ３八方だしだし..........................１ℓ薄口しょうゆ...............40㎖みりん.......................35㎖作り方1.ゆでダコはひと口大に切る。イカはわたをとり、ひと口大に切る。カキは流水でよく洗う。ブロッコリーは小房に分ける。ズッキーニはひと口大に切る。しいたけは石づきをとり、ひと口大に切る。トマトはサイの目に切る。2.鍋にオリーブオイル、にんにく、小口切りにした赤とうがらしを入れて、弱火にかける。香りがたったら、中火にし、1のトマト以外をすべて入れて表面に焼き色がつくまでひっくり返しながら炒める。3.白ワインを加え、八方だしの材料とトマトを入れて、具材に火を通す。鍋奉行ポイント南仏料理「ラタトゥイユ」の作り方にヒントを得た海鮮鍋。素材をすべてオリーブオイルで炒めてから、だしを加える。魚介のくさみが消え、香ばしさがアップ。教えてくれたのは……「虎白」料理長 小泉瑚佑慈（こうじ）さんミシュラン三ツ星店「虎白」料理長。日本料理の基本を踏まえ、さまざまな食材や調味料を使いこなし、ジャンルを越えた味作りをする。＞＞「絶品鍋レシピ28days」をもっと見る撮影／伊藤徹也 取材・文／海出正子 ※エクラ2019年2月号別冊掲載1月31日
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毛ガニを丸ごと鍋に入れた“毛ガニと大根の白味噌バター鍋”を料理家・小泉瑚佑慈さんがご提案。バターを加えてコクをプラスしたスープも絶品。“気分が上がる鍋”「食材や調味料の組み合わせの新鮮味。うま味と香りをいかにうまく出すか。この2点に留意して、少しだけ贅沢な鍋を考えてみました」（小泉さん）。三ツ星料理人の極意は、組み合わせの妙とうま味＆香りにあり！＞＞小泉さんの鍋THEORYはこちら毛ガニと大根の白味噌バター鍋毛ガニを丸ごと豪快に鍋に！ バターを加えてコクをプラス。スープまでおいしい冬の贅沢味。材料（2～3人分）毛ガニ（生もしくはゆでたもの）...............1杯大根...................................................1/4本にんじん.............................................1/3本せり..................................................1束だし..................................................1ℓ白味噌...............................................120gバター...............................................50g作り方1.大根は４㎝ほどの長さに切り、皮をむいて縦４等分に切る。鍋に入れてひたひたの水（材料外）を加え、約10分下ゆでする。2.にんじんはせん切りにする。せりはさっとゆで、食べやすい長さに切る。3.鍋にだしを入れて沸かし、白味噌を溶き入れる。1の大根、毛ガニを入れて沸いたらバターを加える。2のにんじんとせりをのせてさっと火を通す。鍋奉行ポイント旬の毛ガニは生があれば、ぜひ生を手に入れて！ 毛ガニのだしが出て、カニ味噌のうま味も溶け出したスープは、体にしみわたるおいしさ。バターを加えて風味をさらにアップ。教えてくれたのは……「虎白」料理長 小泉瑚佑慈（こうじ）さんミシュラン三ツ星店「虎白」料理長。日本料理の基本を踏まえ、さまざまな食材や調味料を使いこなし、ジャンルを越えた味作りをする。＞＞「絶品鍋レシピ28days」をもっと見る撮影／伊藤徹也 取材・文／海出正子 ※エクラ2019年2月号別冊掲載1月30日
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牛肉を、炒めた花椒で味付けした“和牛と花椒の香り鍋”を料理家・小泉瑚佑慈さんがご提案。辛さとしびれる風味の大人味を是非味わってみて。“気分が上がる鍋”「食材や調味料の組み合わせの新鮮味。うま味と香りをいかにうまく出すか。この2点に留意して、少しだけ贅沢な鍋を考えてみました」（小泉さん）。三ツ星料理人の極意は、組み合わせの妙とうま味＆香りにあり！＞＞小泉さんの鍋THEORYはこちら和牛と花椒の香り鍋牛肉は大ぶりに切ってうま味を味わう。花椒は煎って香りを出し、辛さとしびれる風味の大人味に。材料（4人分）和牛（シチュー用もしくはかたまり）...............................350g好みのきのこ..............３〜５種類×各１パック（写真は、ひら茸、舞茸、えのき茸、やなぎ茸、あわび茸各１パック）だし.........................１ℓ赤味噌......................１20g春菊........................１/3束花椒........................小さじ２＋２サラダ油...................適量作り方1.牛肉はかたまりであれば、大きめのぶつ切りにする。きのこ類は石づきをとるものはとり、大きめに切る。春菊は細かく刻む。花椒はすり鉢でする。2.鍋にサラダ油と1の花椒小さじ２を入れて弱火にかける。香りがたったら、1の牛肉を入れて表面に焼き目をつける。3.2にきのこ類を入れてさっと炒め、だしを加える。沸いたら赤味噌を溶き入れる。4.仕上げに1の春菊と花椒の残り小さじ２をかける。鍋奉行ポイント花椒はつぶすか、すり鉢ですって、油で香りが出るまで炒める。そこに、牛肉を入れて、すべての表面に焼き目をつける。牛肉のうま味が閉じ込められ、花椒のさわやかな辛味が合わさって、パンチのある味に。シンプルな鍋だからこそ、下ごしらえで手抜きしないように！教えてくれたのは……「虎白」料理長 小泉瑚佑慈（こうじ）さんミシュラン三ツ星店「虎白」料理長。日本料理の基本を踏まえ、さまざまな食材や調味料を使いこなし、ジャンルを越えた味作りをする。＞＞「絶品鍋レシピ28days」をもっと見る撮影／伊藤徹也 取材・文／海出正子 ※エクラ2019年2月号別冊掲載1月29日
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焼き目をつけて香りを出した鶏肉に、柚子こしょうを溶き入れた“鶏肉とかぶのみぞれ鍋”を料理家・小泉瑚佑慈さんがご提案。ウニをのせれば、一気に引き締まった味わいに！“気分が上がる鍋”「食材や調味料の組み合わせの新鮮味。うま味と香りをいかにうまく出すか。この2点に留意して、少しだけ贅沢な鍋を考えてみました」（小泉さん）。三ツ星料理人の極意は、組み合わせの妙とうま味＆香りにあり！＞＞小泉さんの鍋THEORYはこちら鶏肉とかぶのみぞれ鍋鶏肉は皮目に焼き目をつけて香りを出して。柚子こしょうを最後に溶き入れ、各自で、塩ウニをのせるのが味の決め手。材料（4人分）鶏もも肉...............................................1½枚かぶ....................................................５個かぶの葉..............................................３個分A だし....................................................1ℓ薄口しょうゆ.........................................40㎖みりん.................................................35㎖水溶き片栗粉........................................小さじ２柚子こしょう....................................... 適量塩ウニ................................................1瓶（約60g）サラダ油..............................................適量作り方1.かぶは皮をむいて２個は４等分に切り、3個はすりおろす。葉は小口切りにする。2.フライパンにサラダ油を入れて中火にかけて熱し、鶏肉の皮目を焼き色がつくまで焼き、ひと口大に切る。3.鍋にAを入れ、1のかぶのすりおろしを加え、水溶き片栗粉を加えてとろみをつけたら、2の鶏肉と1の４等分に切ったかぶを入れる。火が通ったら、かぶの葉をのせ、さっと火を通す。4.3に柚子こしょうを溶き入れ、器に盛る。塩ウニを各自のせていただく。鍋奉行ポイント各自で取り分けたら、瓶詰めの塩ウニをたっぷりのせてどうぞ。ウニの風味が優しい味を引き締める。塩ウニは、スーパーで入手できるリーズナブルなもので十分。教えてくれたのは……「虎白」料理長 小泉瑚佑慈（こうじ）さんミシュラン三ツ星店「虎白」料理長。日本料理の基本を踏まえ、さまざまな食材や調味料を使いこなし、ジャンルを越えた味作りをする。＞＞「絶品鍋レシピ28days」をもっと見る撮影／伊藤徹也 取材・文／海出正子 ※エクラ2019年2月号別冊掲載1月27日
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金目鯛を丸ごと使った華やかな見ための“金目鯛の姿鍋”を料理家・小泉瑚佑慈さんがご提案。締めの雑炊や麺のかわりにしらたきを加えれば、ボリュームもアップ。“気分が上がる鍋”「食材や調味料の組み合わせの新鮮味。うま味と香りをいかにうまく出すか。この2点に留意して、少しだけ贅沢な鍋を考えてみました」（小泉さん）。三ツ星料理人の極意は、組み合わせの妙とうま味＆香りにあり！＞＞小泉さんの鍋THEORYはこちら金目鯛の姿鍋金目鯛の華やかな姿を丸ごと鍋に。締めの雑炊や麵のかわりにしらたきを加えてボリュームアップ。材料（4人分）金目鯛.......................................１尾（約600g）長ねぎ.......................................１½本香菜..........................................１束しらたき....................................１袋八方だしだし..........................................１ℓ薄口しょうゆ...............................40㎖みりん.......................................35㎖作り方1.金目鯛を霜ふり（熱湯を全体にかける）にする。2.しらたきは熱湯にさっと通し、ザルに上げ、食べやすい長さに切る。3.長ねぎは芯をとり、白髪ねぎにする。香菜は根を切り、粗みじん切りにする。4.鍋に八方だしの材料を入れて沸かし、1の金目鯛、2のしらたきを加える。金目鯛に火が通ったら3をのせて火を止める。鍋奉行ポイントしらたきでボリュームアップ。これで、締めの雑炊や麵いらずに。しらたきは、細めのものを使ったほうがおいしい。金目のだしでいただくしらたきはおかわり必至！教えてくれたのは……「虎白」料理長 小泉瑚佑慈（こうじ）さんミシュラン三ツ星店「虎白」料理長。日本料理の基本を踏まえ、さまざまな食材や調味料を使いこなし、ジャンルを越えた味作りをする。＞＞「絶品鍋レシピ28days」をもっと見る撮影／伊藤徹也 取材・文／海出正子 ※エクラ2019年2月号別冊掲載1月26日
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帆立としょうがの優しい味わいの組み合わせに、隠し味の黒こしょうをしのばせた“帆立としょうがの塩鍋”を料理家・小泉瑚佑慈さんがご提案。“気分が上がる鍋”「食材や調味料の組み合わせの新鮮味。うま味と香りをいかにうまく出すか。この2点に留意して、少しだけ贅沢な鍋を考えてみました」（小泉さん）。三ツ星料理人の極意は、組み合わせの妙とうま味＆香りにあり！＞＞小泉さんの鍋THEORYはこちら帆立としょうがの塩鍋優しい味わいの組み合わせだから、隠し味に薬味をしのばせて、仕上げに黒こしょうで味を引き締める。材料（4人分）帆立貝柱（刺身用）...................................8個白菜......................................................1/4個豆腐（絹ごし）........................................1丁だし.....................................................１ℓ塩........................................................15gしょうが（すりおろし）............................小さじ１にんにく（薄切り）.................................１片分黒こしょう............................................ 適量作り方1.白菜は食べやすく切る。だしを鍋に入れて沸かし、塩、しょうが、にんにく、白菜を入れる。2.白菜が軟らかくなったら、8等分に切った豆腐と帆立を入れてさっと火を通し、黒こしょうを挽きかける。鍋奉行ポイントコクと香りを出すために、しょうがはすりおろして、にんにくは薄切りに。にんにくはすりおろすと、風味が効きすぎるので、薄切りにしてほんのり効かせるのがコツ。教えてくれたのは……「虎白」料理長 小泉瑚佑慈（こうじ）さんミシュラン三ツ星店「虎白」料理長。日本料理の基本を踏まえ、さまざまな食材や調味料を使いこなし、ジャンルを越えた味作りをする。＞＞「絶品鍋レシピ28days」をもっと見る撮影／伊藤徹也 取材・文／海出正子 ※エクラ2019年2月号別冊掲載1月25日
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シンプルな鍋も、スパイシーな辛味やさわやかな香りなどで目新しい味わいに！ 和だしをベースに、スパイス、香草や薬味を効かせた“香り豊かな、和み鍋”のレシピを料理家・冷水希三子さんがご提案。香り豊かな、和み鍋香草やスパイス、和の薬味使いに、目からウロコのアイデアが満載。「シンプルな鍋も、スパイシーな辛味やさわやかな香りなどで目新しい味わいに。最後のスープまでおいしくいただけることを心がけています」（冷水さん）。冷水さんのセルフスタイリングでご紹介。【冷水さんの鍋THEORY1】ハーブやスパイスで味や香りにメリハリをなんでもない鍋ほど、ハーブやスパイスで香りや辛味を加えると新しい味わいになる。慣れないうちは、複数のハーブやスパイスを合わせて使うのがおすすめ。カレーと同じで全体にバランスがとれて、メリハリもつく。【冷水さんの鍋THEORY2】鍋中の味はシンプルにして辛味ダレや香りオイルで味わう鍋自体に濃い味をつけると、食べすすむうちにだんだん辛くなってくることも。鍋中は控えめな味つけにして、辛味ダレや香りオイルをつけて食べると、好みの味にできるし、食べ飽きない。【冷水さんの鍋THEORY3】少ない材料とていねいな下処理で最後のスープまでおいしく材料の数は最小限にすることも可能。そのほうが素材のうま味がきわだつ。少ない材料のときは、下処理をていねいにするのがコツ。アクや雑味をきちんととると、澄んだスープになって味わいがよくなる。＞＞「絶品鍋レシピ28days」をもっと見る撮影／伊藤徹也 取材・文／海出正子 ※エクラ2019年2月号別冊掲載1月25日
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殻ごと焼いたエビと、炒めた薬味合わることで香りをしっかり出した“エビの辛味鍋”のレシピを、料理家・小泉瑚佑慈さんがご提案。“気分が上がる鍋”「食材や調味料の組み合わせの新鮮味。うま味と香りをいかにうまく出すか。この2点に留意して、少しだけ贅沢な鍋を考えてみました」（小泉さん）。三ツ星料理人の極意は、組み合わせの妙とうま味＆香りにあり！【小泉さんの鍋THEORY1】かつおだしをベースに 素材のうま味を引き出すベースの「だし」はすべてかつおと昆布のだし。これに、食材のうま味を引き出してプラスし、「おいしさの素もと」をしっかり作ってあげる。これが三ツ星鍋の成功の秘訣！【小泉さんの鍋THEORY2】素材の香りを引き出し、スパイスで香りづけ「香り」は大切。エビや鶏肉の皮目、牛肉を焼く、にんにく、しょうが、花椒などは炒める──下ごしらえで、香りを存分にきわだたせれば、味がしっかり決まる！【小泉さんの鍋THEORY3】食材と薬味の組み合わせの妙を存分に楽しむいつも同じ組み合わせではつまらない。冷蔵庫の材料を新鮮味のある組み合わせで。薬味使いも忘れずに。プロの料理人の取り合わせをご紹介。エビの辛味鍋エビは必ず有頭殻つきを。殻ごと焼いて、香りをしっかり出すのがコツ。薬味は炒めることで風味がさらにアップ。材料（4人分）エビ（有頭殻つき）..................８尾長ねぎ....................................2本厚揚げ....................................1枚温泉卵（市販）.........................4個Aしょうが（みじん切り）............小さじ1にんにく（みじん切り）.............小さじ1赤とうがらし（小口切り）.........１本分ごま油...................................大さじ３ラー油..................................適量八方だしだし....................................１ℓ薄口しょうゆ.........................40㎖みりん................................３5㎖作り方1.エビは背わたをとる。長ねぎは斜め薄切りにする。厚揚げはグリルまたはオーブントースターで焼き、8等分にする。2.鍋にごま油とAを入れて弱火にかける。香りがたったら、エビを入れてよく焼きつける。3.2に八方だしの材料を入れる。沸いたら、1の厚揚げと長ねぎを入れ、火が通ったら温泉卵を入れる。仕上げにラー油を回しかける。鍋奉行ポイント薬味の風味をしっかり引き出してから、エビをよく焼きつける。殻の香ばしさが出て、魚介のくさみが消える。うま味も出るので、必ず有頭殻つきのエビを使うこと。教えてくれたのは……「虎白」料理長 小泉瑚佑慈(こうじ）さんミシュラン三ツ星店「虎白」料理長。日本料理の基本を踏まえ、さまざまな食材や調味料を使いこなし、ジャンルを越えた味作りをする。＞＞「絶品鍋レシピ28days」をもっと見る撮影／合田昌弘 スタイリスト／肱岡香子 取材・文／北村美香 ※エクラ2019年2月号別冊掲載1月24日
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体が温めるラム肉を、さわやかなピリ辛ダレでいただく“ラムときのこの香草しゃぶしゃぶ”のレシピを料理家の冷水さんがご提案。“香り豊かな、和み鍋”香草やスパイス、和の薬味使いに、目からウロコのアイデアが満載。 「シンプルな鍋も、スパイシーな辛味やさわやかな香りなどで目新しい味わいに。最後のスープまでおいしくいただけることを心がけています」（冷水さん）。 冷水さんのセルフスタイリングでご紹介。＞＞冷水さんの鍋THEORYはこちらラムときのこの香草しゃぶしゃぶ体が温まるラム肉を、ハーブの香りあふれるしゃぶしゃぶに。さわやかなピリ辛ダレで箸が止まらないおいしさ。材料（2～3人分）ラム肉（しゃぶしゃぶ用）.............................300gしいたけ...................................................6 個舞茸........................................................1パック好みのハーブ（ミント、香菜、ディルなど）......適量エスニックダレ香菜（みじん切り）...................................3株分しょうが（みじん切り）.............................1片分青とうがらし（みじん切り）........................1本分ナンプラー、水....................................... 各大さじ2酢、ライム汁.......................................... 各大さじ1砂糖......................................................小さじ2A水........................................................1ℓ酒........................................................100㎖レモングラス（小口切り）.........................2本分しょうが（薄切り）.................................1片分香菜の根（あれば）.................................3株分作り方1.しいたけは石づきをとって厚めにスライスし、舞茸はほぐす。ハーブ類は食べやすい大きさにちぎる。2.エスニックダレの材料をすべて混ぜ合わせる。3.鍋にAを入れて火にかける。煮立ったら各自が1を適宜入れながらラム肉をしゃぶしゃぶし、エスニックダレにつけていただく。鍋奉行ポイント数種類のハーブ使いがポイント。レモングラスや香菜の根などでベースのハーブだしを作り、香菜、ミント、ディルは具として使う。具に使うハーブは好みのものでOK。教えてくれたのは……料理家 冷水希三子さん雑誌、書籍、広告などで活躍する料理家。京町家ホテルの朝食のプロデュースなども。センスのいいスタイリングも人気。http://kimiko-hiyamizu.com/＞＞「絶品鍋レシピ28days」をもっと見る撮影／伊藤徹也 取材・文／海出正子 ※エクラ2019年2月号別冊掲載1月23日
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骨付きの鶏肉とかぶを牛乳でマイルドに包み込み、隠し味にナンプラーを加えた“鶏肉とかぶの牛乳鍋”のレシピを料理家の冷水さんがご提案。最後に黒こしょうでキリッとした辛味と香りを添えて。“香り豊かな、和み鍋”香草やスパイス、和の薬味使いに、目からウロコのアイデアが満載。 「シンプルな鍋も、スパイシーな辛味やさわやかな香りなどで目新しい味わいに。最後のスープまでおいしくいただけることを心がけています」（冷水さん）。 冷水さんのセルフスタイリングでご紹介。＞＞冷水さんの鍋THEORYはこちら鶏肉とかぶの牛乳鍋骨つきの鶏肉から出たうま味をかぶに吸わせ、牛乳でマイルドに包み込んだ鍋。隠し味はナンプラー! 黒こしょうでキリッとした辛味と香りを。材料（2～3人分）骨つき鶏もも肉(ぶつ切り) ....................350gかぶ ...............................................2個水 ..................................................400mℓA 昆布...............................................10cm角 1 枚しょうが(薄切り) .............................1 片分B牛乳.............................................200mℓナンプラー....................................小さじ2 ~大さじ1粗挽き黒こしょう.............................少々作り方1.鶏肉は熱湯にさっとくぐらせる。かぶは皮をむいて6等分のくし形に切る。2.鍋にAと1を入れて火にかけ、沸騰したら弱めの中火にしてふたをし、かぶが軟らかくなるまで煮る。3.Bを加えてさらに5分ほど煮て、仕上げに粗挽き黒こしょうをふる。鍋奉行ポイントエスニック料理によく使うナンプラーを、牛乳に合わせる離れ技レシピ。ナンプラーのうま味や塩気、香りを活用する。ナンプラーは酸化しやすいので、小瓶がおすすめ。教えてくれたのは……料理家 冷水希三子さん雑誌、書籍、広告などで活躍する料理家。京町家ホテルの朝食のプロデュースなども。センスのいいスタイリングも人気。http://kimiko-hiyamizu.com/＞＞「絶品鍋レシピ28days」をもっと見る撮影／伊藤徹也 取材・文／海出正子 ※エクラ2019年2月号別冊掲載1月22日
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脂ののった金目鯛を香りのいいアオサ、つるんとしたとろろと味わう“アオサの金目鯛しゃぶしゃぶ”のレシピを料理家の冷水さんがご提案。“香り豊かな、和み鍋”香草やスパイス、和の薬味使いに、目からウロコのアイデアが満載。「シンプルな鍋も、スパイシーな辛味やさわやかな香りなどで目新しい味わいに。最後のスープまでおいしくいただけることを心がけています」（冷水さん）。冷水さんのセルフスタイリングでご紹介。＞＞冷水さんの鍋THEORYはこちらアオサの金目鯛しゃぶしゃぶ脂ののった金目鯛にさっと火を通し、香りのいいアオサ、つるんとしたとろろと。魚のうま味が出ただしが絶品！材料（2～3人分）金目鯛（しゃぶしゃぶ用スライス）....................半身分アオサ（乾燥）..............................................4g大和いも......................................................10㎝A だし...........................................................800㎖酒.............................................................100㎖薄口しょうゆ...............................................大さじ2/3塩.............................................................小さじ1/2ポン酢.......................................................適量作り方1.鍋にAを入れて温める。大和いもは皮をむいてすりおろす。2.1の鍋にアオサを加え、各自が金目鯛をしゃぶしゃぶして、ポン酢をつけていただく。途中、すりおろした大和いもをスプーンなどですくって落とし入れ、軽くかたまったらいただく。鍋奉行ポイント締めはにゅうめんがおすすめ！ だしに金目鯛のうま味が加わり、アオサやとろろもからんでおいしい。そうめんをゆでて冷水で締め、鍋に加えて温め、だしとともに器に。教えてくれたのは……料理家 冷水希三子さん雑誌、書籍、広告などで活躍する料理家。京町家ホテルの朝食のプロデュースなども。センスのいいスタイリングも人気。http://kimiko-hiyamizu.com/＞＞「絶品鍋レシピ28days」をもっと見る撮影／伊藤徹也 取材・文／海出正子 ※エクラ2019年2月号別冊掲載1月21日
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エクラ２月号の付録は「絶品鍋」レシピ。小学男児２人のいる我が家、ご飯出来たよー！はい、大皿ダーン！ドーン！お食べ！の、全くオシャレじゃない食卓なので、お鍋レシピは大助かりです＾＾４人の料理家２８品の中から、堤人美さんの「鶏肉とせりの梅風味鍋」を作ってみました。 といってもちょうど冷蔵庫にあったみず菜と、鶏むね肉しゃぶしゃぶ用で代用。梅干しは、レシピ通り昔ながらの塩分のものを。母が作った酸っぱ～い真っ赤な梅干しを使いました。レシピ写真の様にきれいには撮れてませんが…＾＾;あっさり、ぺろっといけました。大の梅干し好きのお兄ちゃんも満足♪鍋の具材は２種類のみだったので、他のおかずも数品用意しておきましたよ。どの鍋も、そんなに沢山の具材を揃えなくていいので、お味噌汁がわりに食卓で温かいまま汁物をつつく感覚。とってもあたたまりました。次はどれ試してみようかな♪さて、私は金沢出身なのですが、前回UPした *冬の白が好き* の記事を見て、北陸の友人がどうしてもこの和菓子を食べてほしくて．．．と富山・高岡の郷土菓子・鹿ノ子餅を送ってきてくれました。白くて白くて、それはそれはもぅほわほわに柔らかいの。「かのこ姫」という名前も、私の名前「かなこ」に似てるでしょ？って＾＾白の装いから、こんなに優しい真っ白なお菓子を。北陸の冬景色の様...「都会で売られているお菓子と比べたら華やかさはないですが 私はこの白さがとても好きで癒されています」と彼女の言葉が添えられていました。心がふわりと温まった贈り物。彼女のそのお気持ちが何より嬉しい。1月21日
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歯ざわりのいい大根を、ピリッとする花椒オイルでいただく“大根といりこの鍋”のレシピを料理家の冷水さんがご提案。“香り豊かな、和み鍋”香草やスパイス、和の薬味使いに、目からウロコのアイデアが満載。「シンプルな鍋も、スパイシーな辛味やさわやかな香りなどで目新しい味わいに。最後のスープまでおいしくいただけることを心がけています」（冷水さん）。冷水さんのセルフスタイリングでご紹介。＞＞冷水さんの鍋THEORYはこちら大根といりこの鍋歯ざわりのいいリボン状の大根を、ピリッとする花椒オイルで。煮干しはそのまま食べるので、上質なものを。材料（2～3人分）大根......................................................1/2本煮干し（いりこ）.....................................15gA水........................................................600㎖酒........................................................50㎖薄口しょうゆ.........................................大さじ1花椒オイル花椒....................................................大さじ1太白ごま油（またはサラダ油）..................大さじ4作り方1.煮干しの頭と内臓を取り除き、Aとともに鍋に入れ、弱火でゆっくり煮出す。2.花椒オイルの材料を小鍋に入れて弱火にかけ、花椒が赤黒くなって香りがたつまで加熱する。火から下ろして冷ます（冷蔵庫で1カ月保存可）。3.大根は皮をむいて縦に4等分に切り、スライサーでリボン状に薄くスライスする。4.1の鍋に薄口しょうゆを加えて味をととのえる。各自が大根を入れて好みの硬さまで煮て、煮干しとともに器に取り分けて花椒オイルをたらしていただく。鍋奉行ポイント大根の切り方は縦に4枚に切る感じ。両端は写真のような形になるけれど、スライスすればリボン状になる。スライサーがない場合は、ピーラーでリボン状にしても。教えてくれたのは……料理家 冷水希三子さん雑誌、書籍、広告などで活躍する料理家。京町家ホテルの朝食のプロデュースなども。センスのいいスタイリングも人気。http://kimiko-hiyamizu.com/＞＞「絶品鍋レシピ28days」をもっと見る撮影／伊藤徹也 取材・文／海出正子 ※エクラ2019年2月号別冊掲載1月20日
