香味野菜は、夏のもてなしの鉄板アイテム。テーブルを盛り上げる強力な助っ人は「料理が映える器」。器使いの達人でもある松田美智子さんに、料理が映えるお皿と暑い日に食べたくなるレシピを教わりました。暑い日は、香味野菜と器が決め手！教えてくれたのは…まつだ みちこさん 料理研究家。日本の食材を大切にした季節感あふれる家庭料理を教える。日本の香味野菜を愛し、器の使いこなしのセンスのよさにも定評がある。大葉のビシソワーズおもてなしの最初のひと品は、「香りと冷たさ」をゲストに楽しんでもらう。ビシソワーズに大葉をたっぷり刻んで入れたさわやかな風味のスープは夏の暑さを吹き飛ばしてくれそう。作りおきできるので便利。材料（2〜4人分）大葉.................................................3束じゃがいも（メークイン）.......大1個（約200g）玉ねぎ..........................................1/2個バター.......................................大さじ2チキンスープ............................2カップ酒..............................................大さじ3牛乳..........................................1カップ塩..........................................小さじ1/2白こしょう...................................... 少々作り方❶じゃがいもと玉ねぎは皮をむいて薄切りにし、じゃがいもは水にさらして水気をきる。❷土鍋または厚手の鍋にバターを入れて中火にかける。玉ねぎを、炒めては蓋をして数秒蒸らし（炒めと蒸し煮を繰り返す）、甘味を出す。❸玉ねぎがねっとりしてきたら、じゃがいもを加えてさらに炒め、チキンスープ、酒を加え、蓋をして弱火で10分煮る。❹③の粗熱がとれたら、フードプロセッサーにかける。途中でちぎった大葉（あしらい用に５〜６枚除く）を加えてさらになめらかにする。牛乳を加えてさらに撹拌、もしくは裏ごしする。塩、白こしょうで味をととのえる。❺あしらい用の大葉はせん切りにして水にさらし、しっかり絞る。❻④を器に注ぎ、⑤の大葉をのせる。器は…アンティークのガラスボウルはアンティーク。お皿は30年ほど前に買ったもの。別々に買ってもぴったり合うのは同じブランドだから。（器／ラリック）【次のページをチェック！】すっきり味のメニュー“アジの昆布締め”はこちら！アジの昆布締め今の時季の脂がのったアジを昆布締めにし、香味野菜とカルパッチョ風に。ドレッシングにしょうがをたっぷり加え、すっきり味にアレンジした一品。カリカリに煎った油揚げでクリスピー感を。白身魚でも同様に作れる。材料（2〜4人分）アジ............................................ 中1尾塩..........................................小さじ1/2昆布（7×20㎝）............................... 2 枚油揚げ............................................ 1 枚みょうが...........................................1 個芽ねぎ..............................................1束【ドレッシング】オリーブオイル.....................大さじ3千鳥酢..................................大さじ2しょうが（みじん切り）...........大さじ1ゆずこしょう.........................小さじ1塩......................................小さじ1/2作り方❶アジは三枚おろしにし、皮を引き、腹骨と中骨をとり、大きめの削ぎ切りにして塩をふる。❷ぬれぶきんなどで昆布の表面をふき、①のアジをすき間なく並べ、もう１枚の昆布をのせて、ラップでしっかり包み、冷蔵庫に２時間おく。❸油揚げは細めのせん切りにし、フライパンでよくから煎りして、ペーパータオルに広げて冷ます。❹みょうがは斜め薄切りにして水にさらし、水気をよく絞る。❺ドレッシングの材料を合わせる。❻②のアジと④のみょうが、芽ねぎ、⑤のドレッシングを合わせ、最後に③の油揚げを合わせて、器に盛る。器は…ニュアンスある角皿金属が風化したようなニュアンスとモダンなフォルム。薄くて繊細、しかも丈夫。肉料理から和菓子までなんでも合う。（器／吉村敏治 作）【次のページをチェック！】ゲストから歓声が上がる一品“鶏手羽元の生こしょう焼き”はこちら！鶏手羽元の生こしょう焼きテーブルにお出しすると、わぁ！と歓声が上がる一品。添えたハーブサラダが華やかで、野趣あふれる器がさらに盛り上げる。蒸して余分な脂を落とし、生こしょうをたっぷりまぶして焼き上げる。材料（4 人分）鶏手羽元......................................... ４本酒..............................................大さじ１しょうが（薄切り）......................４〜５枚Aしょうゆ.............................大さじ２酒.......................................大さじ２にんにく（すりおろし）....小さじ1/2ハチミツ...................................大さじ４黒生こしょう（粗みじん切り）....大さじ２ オリーブオイル......................大さじ１½セルバチコ...............................１パックベビーリーフ............................１パックディル.......................................３〜４茎Bオリーブオイル..................大さじ３白ワインビネガー...............大さじ１ナンプラー.....................大さじ1/2バルサミコ酢............................大さじ2作り方❶鶏手羽元の余分な脂を除き、皮全体に金串で穴をあけ、耐熱容器に並べる。酒をふり、しょうがを散らして20分蒸す。❷①の粗熱がとれたら、Aを合わせてまぶし、15〜30分おく。❸オーブンを220℃に予熱する。②の鶏肉にハチミツを塗り、焼き網にのせる。鶏肉に黒生こしょうをのせ、オリーブオイルをかける。❹③を焼き網にのせたままオーブンに入れて10分焼く。❺セルバチコとディルの硬い茎を除き、ベビーリーフと合わせ、Bであえる。❻器に④と⑤を盛り、野菜にバルサミコ酢をかける。器は…チャコールグレーの大鉢作品にひと目惚れした松田さん。これは直径40.5×高さ10㎝で特注したもの。どんな料理にも合い、お花を生けても素敵。（器／山本英樹 作）【次のページをチェック！】2種類の辛味を合わせて作る“青とうがらしと豆腐のあえ麺”のレシピはこちら！青とうがらしと豆腐のあえ麵青とうがらしとししとう、2種類の辛味を合わせて重層的な味わいに。うま味のあるタイのしょうゆ・ナンプラーが味の決め手。手でくずした豆腐と辛味のソースを麵にあえながら楽しんで。材料（２〜４人分）そうめん..........................................２束ごま油.......................................大さじ１絹ごし豆腐..................................1/２丁青とうがらし................................... ２本ししとう.........................................20本Aにんにく（みじん切り）....小さじ1/2ごま油................................大さじ２ B酒.......................................大さじ２ナンプラー......................大さじ１½塩、白こしょう.....................各少々米酢..........................................大さじ１作り方❶そうめんは硬めにゆでて冷水で洗い、水気をきり、ごま油であえる。豆腐は水を軽くきる。❷青とうがらしは種ごとみじん切りにする。ししとうは天地を切り落として縦半分に切り、種とわたを除き、みじん切りにする。❸フライパンにAを合わせ、中火にかける。香りがたったら②の青とうがらしとししとうを加えてさっと炒め、Bを加え、ひと混ぜして火を止める。❹器に①のそうめんを盛り、手でくずした絹ごし豆腐を盛り、③をかけて、米酢を回しかける。よく混ぜていただく。器は…洗練されたフォルムの白の器20年ほど前の黒田泰蔵作。料理がとても映えると、料理研究家から信頼が厚い。何年たっても古びないフォルムはさすが。（器／黒田泰蔵 作）撮影／合田昌弘 取材・文／北村美香 ※エクラ2018年9月号掲載
8月13日
