サロン・デュ・ショコラに登場!老舗パティスリーが生み出す“口福”のショコラ

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 艶やかで濃厚なチョコレート菓子「オペラ」や、花びらのように薄いチョコレートでケーキを包み込んだ優美な「フイユ・ドートンヌ」など、フランス菓子を代表する銘菓の数々を生み出したとされるガストン・ルノートル。フランス菓子界の父とも称される彼が、自らの名を関したブティック「ルノートル」のパリ1号店をオープンしたのは1957年のことだった。


 いまやフランス国内に15のブティックと4店舗のレストランを擁し、昨年、創立60周年を迎えたこの老舗メゾンを率いるのが、2004年からクリエーション・ディレクターを務めるギー・クレンザー。1988年にトレトゥール(高級ケータリング惣菜)、1996年にはキュイジニエ(料理)部門でM.O.F(フランス国家最高職人)を獲得した異才の人物だ。



新作ショコラに込めた思いを語ってくれたギー・クレンザー氏(右)。

常に学ぶ意欲をもち、最近も焙煎士やバリスタの資格を取得したばかり



 そのクレンザー氏が、師である創業者ルノートルへのオマージュを込めて作り上げた新作ショコラが、この1月22日から日本でスタートする「サロン・デュ・ショコラ2018」で限定販売される。


「ガストン・ルノートルは、パティシエやコンフィズール(砂糖菓子)シェフなど、多彩な技術をもつスタッフが一丸となって作業するチームを、好んで“家族”と呼んでいました。今回のコレクションも、まさに私たちチームの力の結実といえるでしょう。ひとつひとつのショコラに、世界各地から集めた最高峰の素材の強烈な味わいと、その絶妙なバランス、熟練された技術による奥深い豊かさを感じていただけることと思います」とクレンザー氏。


「料理をつくるようにショコラのレシピを考える」と評されるギー・クレンザーは、すぐれた原材料の追求にとりわけ情熱を傾けている。新作のショコラを口にすると、その意図するところがストレートに伝わってくる。



新作コレクションは、プラリネ5種、ガナッシュ4種、

ガナッシュとプラリネを重ねた2種のデュオ、トリュフ1種。

うち、フランボワーズのガナッシュやトリュフなど4種が

パリのサロン・デュ・ショコラでTraditon Chocoratiéreを受賞した



 たとえばピスタチオのボンボン・ショコラ。シチリアのブロンテ村、エトナ火山の斜面で栽培されるピスタチオを軽く焙り、さらに銅鍋で砂糖とからめながらキャラメリゼする。この2度の加熱によって苦みを抑え、力強い香ばしさを増したピスタチオの風味が、コーティングのブラックチョコレートと溶け合ってえもいわれぬ余韻をもたらす。


 また、ホンジュラスのコパン川流域に生育するクリオロ種の古木から採れたカカオを、ブナの木で香りづけしたクリームと合わせた柔らかなトリュフは、濃厚でどこかスモーキーな味わい。ミルクチョコレートに包まれたフルーツのガナッシュは、シナモンがかすかに香るオレンジ・コンフィのピューレ、柑橘系の華やかなフレーバーをもつティミュット・ペッパーでアクセントをつけたフランボワーズなど、口中に弾けるフレッシュな香りが格別だ。



クラフト紙の帯がかけられた真っ白なボックスは、

新品の書籍のように知的なたたずまい。

ひかえめでエレガントなスタイルはルノートルならでは

PHOTOGRAPHS: COURTESY OF LENÔTRE



 創業者ガストン・ルノートルは、町の小さな“ケーキ屋さん”が主体であった当時、ラボで高級菓子を量産する体制を初めて考案し、1971年には製菓調理学校『エコール・ルノートル』も創設。その技を広め、多くの優れた職人を輩出してきた。


「ガストン・ルノートルは、卓越した技術だけでなく、それを伝承する価値を重視していました。メゾン・ルノートルのチームは、彼が生み出した魔法を、情熱をもって継承する使命を担っています。フランス国内外を問わず、店舗ではそうしたルノートルの価値観をきちんとご提供したい。最近、ドイツとドバイに店舗をオープンしましたが、日本にも近い将来、ブティックを開きたいと願っています。われわれは伝統を大切にしながらも現代性を併せ持つ日本の文化を愛し、尊敬していますから」(クレンザー氏)


「サロン・デュ・ショコラ2018」では、10月にパリで開催されたサロン・デュ・ショコラでトラディション・ショコラティエール賞を受賞した4種のショコラも販売される。現在、日本にショップのないルノートルのショコラを手に入れる貴重な機会だ。




サロン・デュ・ショコラ2018


会期:

1月22日(月)~28日(日)東京|新宿NSビル

(※時間帯別入場チケット発売中

1月25日(木)~2月14日(水)福岡|岩田屋本店

1月31日(水)~2月14日(水)札幌|丸井今井札幌本店、京都|ジェイアール京都伊勢丹、名古屋|名古屋栄三越

2月1日(木)~14日(水)仙台|仙台三越


ルノートル

公式サイト






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