グルタミン酸で脳が活性化「たたききゅうりの、とろろ昆布あえ」/認知症を防ぐ簡単あえるだけレシピ⑤

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脳活に効く食材や食べ合わせルールなど、ちょっと知っているだけで認知症リスクを減らすことができます。今回は、栄養豊富ですぐにそのまま使えるとろろ昆布を使った、簡単あえるだけレシピを取り上げます。

とろろ昆布の旨味と酢の酸味で減塩

たたききゅうりの
とろろ昆布あえ

とろろ昆布は栄養豊富。薄く削ってあるため、
旨味や有効成分が溶け出しやすいのもうれしい。

材料(2人分)
きゅうり……1本
塩……小さじ1/3
ごま油……小さじ1
とろろ昆布……2g

ミニトマト……4個
酢……小さじ1

作り方

1きゅうりは麺棒でたたいてほぐす。ミニトマトは半分に切る。ボウルにきゅうり、ミニトマト、塩、酢、ごま油を入れてあえる。

2器に①を盛りつけ、とろろ昆布をのせる。

脳活ポイント!▶とろろ昆布のグルタミン酸

グルタミン酸により、脳が活性化。記憶力や集中力アップの効果が期待されています。

次回は、お手軽!さんまのかば焼きの缶詰を使った簡単あえるだけレシピです!

撮影/三木麻奈 料理/舘野真知子 スタイリスト/サイトウレナ 構成・原文/瀬戸由美子

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  • 「福岡」の鮨の名店を、食のプロたちが厳選してご紹介。今回、ほとんどの人がその名を挙げた「吉冨寿し」。優しく穏やかな大将が握る品格のある寿司、自作の器や道具、空間のたたずまいすべてが美しい、唯一無二の福岡の名店をたっぷりご紹介します。吉冨寿し“博多前”のネタを堪能。殿堂入りの名店《推薦人》 裏地桂子さん(ギフト・コンシェルジュ)、平野由希子さん(料理研究家)、細川亜衣さん(料理家)、松田美智子さん(料理研究家)、渡辺康啓さん(料理家)ほか2名右から、対馬のノドグロ。皮目を焼き、昆布締めにしたかぶを重ねて。九州ならではのヤイトガツオには鴨頭ねぎとしょうが。玄海灘のアラは塩で。その左は肉厚の赤貝。酢めしは赤酢だけを使うが、マイルドな仕上がり「奇をてらわないお鮨なので、いつも気持ちよくいただけます」(松田さん)   「いつ訪れてもくつろげるお店。本当に九州らしいお鮨です」(細川さん)今回、ほとんどの人がその名を挙げた『吉冨寿し』。この名店を訪れるたび、鮨はにぎる人のすべてを映し出す鏡なのだと思い知らされる。 それは推薦の言葉にも表れている。 「大将の優しく穏やかな人柄、自作の器や道具、空間のたたずまいすべてが美しい」(渡辺さん)、「柔らかな笑顔でにぎってもらうお鮨に九州の魚のすばらしさを感じます。たっぷりお鮨を食べて飲んでも、お昼なら1万円ほどで感涙」(平野さん)。 鮨は小ぶりで女性にも食べやすい。赤酢を効かせたまろやかな酢めしとひと工夫したネタが絶妙なバランスでにぎられる。穏やかで品格のある味わい。熟練の域に達した吉冨さんならではの鮨だ。 昨秋に40周年を迎えた。大将は変わらず、鮨を盛る器を焼き上げ、花を生ける。一貫の鮨のおいしさに、吉冨さんのあらゆるものがつまっている。「唯一無二のお鮨。一度でも多く食べたい」(佐々木さん)とのコメントが、すべてを言い尽くしている。洒脱な人柄がお客さまを惹きつける吉冨等さん。本格的な自転車乗り。写真に書、篆刻、オペラ鑑賞と趣味の幅は広い。イタリア料理と赤ワイン好き吉冨さんの美意識がちりばめられたシックな店内。吉冨さん自ら花を生ける。熊谷守一の作品が空間を彩るおつまみは、マグロのヅケ。卵黄のしょうゆ漬けをさらにしょうゆで溶いた“黄身じょうゆ”で。茶懐石のお店で働いていたので、酒肴(しゅこう)はひと味違う【Information】 福岡県福岡市中央区舞鶴3の6の23サンハイツ舞鶴1F ☎092・741・3490 12:00~、18:00~、19:30~ 一斉開始 ㊡水曜、月2回火曜不定休 おまかせ 昼¥6,800、夜¥12,000 カウンター8席、テーブル6席>>美味しい「鮨」の記事一覧はこちら撮影/神林 環 合田昌弘 取材・原文/北村美香 佐々木ケイ 本誌編集部 ※エクラ2020年2月号掲載
  • 「昨日のニュースで見たんだけど、ほら、あのドラマに出てたあの俳優。えっと、何てドラマだったかな…、俳優の名前は…」。会話の途中で肝心の単語が出てこなかったり、年を重ねるごとに「あれ」「それ」を連発するようになったと自覚している人も多いのでは?「認知症の中で最も患者が多く、しかもその患者数が年々増加していると報告されているのがアルツハイマー病です。高齢者の病気と思われやすいのですが、発症の原因とされるアミロイドβの蓄積は30年くらい前から始まっています」桜美林大学 大学院教授 同老年学総合研究所 所長の鈴木隆雄先生です。アミロイドβとは、“脳のゴミ”とも言われる老廃物。多少は溜まっていても正常ですが、加齢と共に除去する能力が衰えてくることで蓄積が進み、単語どころかエピソードごと抜けるなど『もの忘れ』が深刻に。「認知症の予備軍とされる段階が軽度認知障害〈MCI〉です。認知症発症のリスクが高まっている状態ではありますが、この段階で予防すれば回復したり、発症を遅らせることが出来ると理解されています」「あれ」「それ」が増えてきたからMCIという単純なものではないけれど、気軽に取り入れられる予防策があるならすぐにでも始めたいところです。「脳の栄養とも呼ばれるたんぱく質BDNF(脳由来神経栄養因子)は、加齢や認知症発症によって血中濃度が低下します。神経細胞の発生・成長・維持・再生を促進させる物質ですから、予防には血中濃度を高く維持することが大切です」このBDNFは運動によって増加することがあきらかになっていますが、食品の摂取による研究成果はあまりありませんでした。そんな中で、大きな進展が! 桜美林大学、東京都健康長寿医療センター研究所、明治の共同研究グループが世界で初めて、ヒトを対象にした試験でカマンベールチーズを食べることで血中BDNFの濃度が上昇すると確認したのだそう。「以前から牛乳や乳製品が認知症発症を抑制するとの観察研究による発表はされていました。では、たんぱく質、ミネラル、ビタミンを効率よく補えるチーズはどうだろうとヒトを対象に調査を行ったのです」とは、東京都健康長寿医療センター研究所  研究部長の金憲経(キム ホンギョン)先生です。MCIと判断された70歳以上の高齢女性71人を2グループに分け、それぞれ3カ月間、白カビ発酵チーズ(カマンベールチーズ)、あるいはカビ発酵していないプロセスチーズ(対象チーズ)を1日2ピース食べてもらう試験を実施。3カ月お休みした後、食べるチーズを入れ替えて同様の試験を実施したところ、カマンベールチーズを摂取したグループの血中BDNF濃度が有意に増加したことを確認。この研究成果は、老年学・老年医学分野で評価の高い国際科学雑誌「JAMDA」に掲載されたのだそうです。さて、カマンベールチーズはそのまま食べるのはもちろん、飽きずに楽しむために、こんなアレンジを加えても。写真手前は、ドライフルーツとナッツ類、ローズマリー(生)をはちみつと混ぜてトッピング。左奥のカマンベールチーズに添えられているのはカレー粉です。これらはすべて、脳の機能を維持する働きや、認知症予防に良いとされる抗酸化作用を持った食材やスパイスなのだそう。「カマンベールチーズ側面の柔らかい部分にカレー粉を付けて召しあがってみてください。ひと味違った美味しさが楽しめます」とは、上記のアレンジレシピを考案したC.P.A認定チーズプロフェッショナル・料理研究家の小野孝予さん。「カマンベールチーズは、お味噌汁に入れてもまろやかな味になりますし、お醤油やお味噌と同様、チーズも発酵食品なので和風カレー鍋などとも好相性です」ワインのお供、としてだけでなく、おやつとして、あるいは料理に加えて、1日2ピースのカマンベールチーズ、早速取り入れてみては?「カマンベールと認知症」取材・文/佐藤素美
  • 「昨日のニュースで見たんだけど、ほら、あのドラマに出てたあの俳優。えっと、何てドラマだったかな…、俳優の名前は…」。会話の途中で肝心の単語が出てこなかったり、年を重ねるごとに「あれ」「それ」を連発するようになったと自覚している人も多いのでは?「認知症の中で最も患者が多く、しかもその患者数が年々増加していると報告されているのがアルツハイマー病です。高齢者の病気と思われやすいのですが、発症の原因とされるアミロイドβの蓄積は30年くらい前から始まっています」桜美林大学 大学院教授 同老年学総合研究所 所長の鈴木隆雄先生です。アミロイドβとは、“脳のゴミ”とも言われる老廃物。多少は溜まっていても正常ですが、加齢と共に除去する能力が衰えてくることで蓄積が進み、単語どころかエピソードごと抜けるなど『もの忘れ』が深刻に。「認知症の予備軍とされる段階が軽度認知障害〈MCI〉です。認知症発症のリスクが高まっている状態ではありますが、この段階で予防すれば回復したり、発症を遅らせることが出来ると理解されています」「あれ」「それ」が増えてきたからMCIという単純なものではないけれど、気軽に取り入れられる予防策があるならすぐにでも始めたいところです。「脳の栄養とも呼ばれるたんぱく質BDNF(脳由来神経栄養因子)は、加齢や認知症発症によって血中濃度が低下します。神経細胞の発生・成長・維持・再生を促進させる物質ですから、予防には血中濃度を高く維持することが大切です」このBDNFは運動によって増加することがあきらかになっていますが、食品の摂取による研究成果はあまりありませんでした。そんな中で、大きな進展が! 桜美林大学、東京都健康長寿医療センター研究所、明治の共同研究グループが世界で初めて、ヒトを対象にした試験でカマンベールチーズを食べることで血中BDNFの濃度が上昇すると確認したのだそう。「以前から牛乳や乳製品が認知症発症を抑制するとの観察研究による発表はされていました。では、たんぱく質、ミネラル、ビタミンを効率よく補えるチーズはどうだろうとヒトを対象に調査を行ったのです」とは、東京都健康長寿医療センター研究所  研究部長の金憲経(キム ホンギョン)先生です。MCIと判断された70歳以上の高齢女性71人を2グループに分け、それぞれ3カ月間、白カビ発酵チーズ(カマンベールチーズ)、あるいはカビ発酵していないプロセスチーズ(対象チーズ)を1日2ピース食べてもらう試験を実施。3カ月お休みした後、食べるチーズを入れ替えて同様の試験を実施したところ、カマンベールチーズを摂取したグループの血中BDNF濃度が有意に増加したことを確認。この研究成果は、老年学・老年医学分野で評価の高い国際科学雑誌「JAMDA」に掲載されたのだそうです。さて、カマンベールチーズはそのまま食べるのはもちろん、飽きずに楽しむために、こんなアレンジを加えても。写真手前は、ドライフルーツとナッツ類、ローズマリー(生)をはちみつと混ぜてトッピング。左奥のカマンベールチーズに添えられているのはカレー粉です。これらはすべて、脳の機能を維持する働きや、認知症予防に良いとされる抗酸化作用を持った食材やスパイスなのだそう。「カマンベールチーズ側面の柔らかい部分にカレー粉を付けて召しあがってみてください。ひと味違った美味しさが楽しめます」とは、上記のアレンジレシピを考案したC.P.A認定チーズプロフェッショナル・料理研究家の小野孝予さん。「カマンベールチーズは、お味噌汁に入れてもまろやかな味になりますし、お醤油やお味噌と同様、チーズも発酵食品なので和風カレー鍋などとも好相性です」ワインのお供、としてだけでなく、おやつとして、あるいは料理に加えて、1日2ピースのカマンベールチーズ、早速取り入れてみては?「カマンベールと認知症」取材・文/佐藤素美
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