魚介のダシにトマトを加えてコクをプラス! “海鮮鍋”【絶品鍋レシピ28days】

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“気分が上がる鍋”

「食材や調味料の組み合わせの新鮮味。うま味と香りをいかにうまく出すか。この2点に留意して、少しだけ贅沢な鍋を考えてみました」(小泉さん)。三ツ星料理人の極意は、組み合わせの妙とうま味&香りにあり!

海鮮鍋

にんにく、赤とうがらしを炒め、素材すべてに焼き目をつけてから鍋仕立てに。少量のトマトでコクを加えて。
材料(4人分)
ゆでダコ....................2本
イカ.........................1/2杯
カキ.........................4個
ブロッコリー.............1/2個
ズッキーニ................1½本
しいたけ...................大2個
トマト......................小1個
にんにく(みじん切り)
 ............................1片分
赤とうがらし..............1本
白ワイン....................大さじ3
オリーブオイル............大さじ3

八方だし
だし..........................1ℓ
薄口しょうゆ...............40㎖
みりん.......................35㎖
作り方

1.ゆでダコはひと口大に切る。イカはわたをとり、ひと口大に切る。カキは流水でよく洗う。ブロッコリーは小房に分ける。ズッキーニはひと口大に切る。しいたけは石づきをとり、ひと口大に切る。トマトはサイの目に切る。

2.鍋にオリーブオイル、にんにく、小口切りにした赤とうがらしを入れて、弱火にかける。香りがたったら、中火にし、1のトマト以外をすべて入れて表面に焼き色がつくまでひっくり返しながら炒める。

3.白ワインを加え、八方だしの材料とトマトを入れて、具材に火を通す。

鍋奉行ポイント
南仏料理「ラタトゥイユ」の作り方にヒントを得た海鮮鍋。素材をすべてオリーブオイルで炒めてから、だしを加える。魚介のくさみが消え、香ばしさがアップ。
教えてくれたのは……
「虎白」料理長 小泉瑚佑慈(こうじ)さん
ミシュラン三ツ星店「虎白」料理長。日本料理の基本を踏まえ、さまざまな食材や調味料を使いこなし、ジャンルを越えた味作りをする。
撮影/伊藤徹也 取材・文/海出正子 ※エクラ2019年2月号別冊掲載
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/エスケーパーズ(ガラ イズ ラブ) バッグ¥318,000 /ヴァレクストラ・ジャパン(ヴァレクストラ)ニットにツヤのあるキャミワンピースをオン。異素材合わせで新鮮に表情の異なる黒を重ねて奥行き感をプラス。 ワンピース¥32,000/エーピー ストゥディオ グランフロントオオサカ(エーピー ストゥディオ) ニット¥19,000/スローン ジャケット¥62,000/カオス丸の内(カオス) サングラス¥55,000/アイヴァン 7285 トウキョウ(アイヴァン 7285) ピアス¥53,000/エストネーション(アリアナ ブサード ライフォル) バングル¥137,000/ザ ストア バイシー 代官山店(アリアナ) 靴¥76,000/ジャンヴィト ロッシ ジャパン(ジャンヴィト ロッシ)長め×長めの好バランスでこなれたムードの装いが完成ジャケットさえも暑い夏は、リネン混の薄手のアウターを。長めの丈感がリッチな印象に。「柔らかな薄手のアウターは、ストールを巻く感覚でラフに。さらりと風になびく様は、どこか余裕が感じられて素敵だから」 ガウンコート(共布ベルトつき)¥26,000(エーピー ストゥディオ)・ピアス¥18,000(ファリス)/以上エーピー ストゥディオ グランフロント オオサカ ニット¥18,000 /ゲストリスト(ハウント/ハウント代官山) パンツ¥37,000/カオス丸の内(カオス) バングル¥39,000/プリュイ トウキョウ(プリュイ)【Part.2】リッチさが足りない! そんな日に“高見えブラック”が大人の選択女らしさに“凛”とした空気が加わる“マキシ丈ワンピース”辛口黒リネンと素肌感が放つ夏の素敵オーラを堪能して リラックス感のあるワンピースは、深めにあいたデコルテとビッグな袖が上半身の華奢見せに効果を発揮。サイドのスリットからちらりとのぞく足もともヘルシーな魅力を引き立てて。 ワンピース¥76,000/アルアバイル(バレーナ・ヴェネツィア) ストール¥27,500/アイネックス(アソース メレ) ブレスレット(上から)¥165,000・¥131,000/ティファニー・アンド・カンパニー・ジャパン・インク(ティファニー) バッグ¥18,000(ノロ)・靴¥156,000(ジュゼッペ ザノッティ)/以上アパルトモン 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シャツをインしたときに美しいメリハリを生むハイウエストのパンツは、重たく見えない微光沢の黒。色みをそろえたシャツと小物を合わせれば、リッチなカジュアルスタイルが完成。 パンツ¥33,000/ebure シャツ¥34,000/アパルトモン 青山店(リジエール) サングラス¥38,000/アイヴァン PR(アイヴァン) ピアス¥66,000/ショールーム セッション(ヒロタカ) バッグ¥318,000/ヴァレクストラ・ジャパン(ヴァレクストラ) 靴¥59,000/フラッパーズ(ネブローニ)ヒロタカはエクラプレミアムでご購入いただけます!購入はこちら>ネブローニはエクラプレミアムでご購入いただけます!購入はこちら> とろみ素材だから、女性らしさと心地よさを両立 センタープレスでほどよいきちんと感もかなえてくれるとろみ素材だから、Tシャツスタイルでも大人のムードに。 パンツ¥19,000/ドレステリア 銀座店(ドレステリア) カットソー¥11,000/エイトン青山(エイトン) ジャケット¥31,000 /ヴェルメイユ パー イエナ 日本橋店(ヴェルメイユ パー イエナ) ネックレス¥42,000/エスケーパーズ(ハルポ) バッグ¥508,000/モワナ メゾン GINZA SIX(モワナ) 靴¥95,000 /ジャンヴィト ロッシ ジャパン(ジャンヴィト ロッシ)揺れ動く様がより優雅に見える“ボリュームスカート” ほのかに透けるシフォン素材で、涼やかに、軽快に Tシャツとスニーカーのヘルシーなムードをそのままに、ランダムに揺れるプリーツの視覚効果でぐっとドラマチックでフェミニンに。透け感のあるプリーツスカートの柔らかな黒が風になびく様は、記憶に残るような美しさ。 スカート¥49,000/ebure Tシャツ¥12,000/ボウルズ(ハイク) ピアス¥98,000/エドストローム オフィス(シャルロットシェネ) バッグ¥75,000/J & M デヴィッドソン 青山店(J & M デヴィッドソン) 靴¥88,000/トッズ・ジャパン(トッズ) エレガントなスカートは、気負わずクールに着る 高めのウエスト位置からたっぷりとタックを施した、量感のあるスカートは、フレアシルエットと前後差のあるデザインで、たたずまいそのものがリッチでドレッシー。クリーンなブルーの端正な五分袖シャツや、メンズ靴とのかけ合わせで、あえてきりりとクールめに仕上げるのが大人流の着こなし。 スカート¥56,000・シャツ¥39,000/マディソンブルー バッグ¥58,000/エドストローム オフィス(サイモン ミラー) 靴¥100,000 /ジェイエムウエストン 青山店(ジェイエムウエストン)マディソンブルーはエクラプレミアムでご購入いただけます!購入はこちら>【Part.3】コーディネートも体型も締まる、最高にしゃれ見え“一点ブラック”メタリックな光沢で鮮度がアップする「バングル」黒く輝く有機的なフォルムに、視線集中 カーボン塗装で仕上げたつやめくコッパーの黒をボリュームたっぷりに手もとに添えれば、デニムスタイルも一気に格上げ。 ボーンカフ¥66,000/ティファニー・アンド・カンパニー・ジャパン・インク(ティファニー) ブラウス¥22,000 /ヴェルメイユ パー イエナ 日本橋店(ヴェルメイユパー イエナ) デニムパンツ¥24,000 /アングローバル(イレーヴ)洒脱なアップデート感が魅力の「ワンハンドルバッグ」 定番の黒に、白のラインが軽やかな抜け感をプラス トーンを変えた白を全身で。そんな日は、モダンに昇華した黒バッグで大人の余裕を添えて。 バッグ¥339,000 /ヴァレクストラ・ジャパン(ヴァレクストラ) ジャケット¥69,000・パンツ¥23,000 /カオス丸の内(カオス) カットソー¥11,000/エイトン青山(エイトン) ピアス¥27,000・バングル¥31,000 /ステディ スタディ(トムウッド)ガツンとウエストに効かせる「レザーベルト」 コルセットのような存在感が装いのムードを一新 クリーンかつ清楚なたたずまいのロングワンピースには、相反する強さを放つ、太めの黒いレザーベルトをオン。意外性あるミックス感が美しいメリハリを生み、たたずまいの鮮度もぐっと上がる。 ベルト¥39,000/ボウルズ(ハイク) ワンピース(共布ベルトつき)¥29,000 /インターリブ(サクラ) バッグ¥32,000 /シジェーム ギンザ(アリエニーナ)「細く、長く」の目線効果を約束する「リブレギンス」 ボリュームワンピースを、足もとから美しく引き締めて ナチュラルなムードのカフタンワンピースは、黒のリブレギンスでシャープさを強調。引き締め効果も加わり、すっきりと洗練された装いに。 レギンス¥16,000 /エイトン青山(エイトン) ワンピース¥32,000 /ボウルズ(ハイク) バングル¥9,500 /アルアバイル(ベン・アムン) 靴¥69,000 /アパルトモン 青山店(ジュゼッペ ザノッティ)ふとした仕草を引き立てる「ストーンリング」 マットな黒と奥行き感のある黒。表情ある黒のストーンを指先に ストーンとシルバーのコンビネーションがクールなインパクトを放つリングを重ねてアクセントに。メンズっぽいタフなムードが、指先を華奢に印象づけ、そこはかとなくフェミニンなムードが漂う。 リング(指先から)¥53,000・¥58,000/ステディ スタディ(トムウッド) シャツ¥18,000 / UTS PR(ジェーン スミス)シックなニュアンスをつくる「リネンストール」 ドライな風合いのリネンが黒を柔和で優しげな雰囲気に リネンのナチュラルな風合いと相まって、黒の強さが抑えられ、まろやかな表情を生んで。大人にちょうどいい上品さとマイルドさが、ミニマルな夏の装いをアップグレード。 ストール¥27,500/アイネックス(アソース メレ) カットソー¥10,500/ウィム ガゼット 青山店(ゲミニー) パンツ¥19,000/レリアン お客様相談室さりげなくモード感を+(プラス)する「サングラス」 顔に加える黒は、印象に直結。たたずまいがぐっとあかぬける 顔なじみのよいボストン型のサングラスなら、やや太めな黒フレームでも取り入れやすく、どんな装いにもマッチ。シンプルなシャツスタイルもコンシャスに。 サングラス¥34,000/モスコット トウキョウ(モスコット) シャツ¥29,000/SANYO SHOKAI カスタマーサポート(マッキントッシュ ロンドン)顔まわりの印象を引き締める「ハット」 ナチュラルカラーの装いをシックに引き上げる黒の効能 ほっこりしがちな夏素材のハットも、黒ならどこかクールでモダン。顔まわりをシャープに引き立てつつ、全身に立体感が加わるからバランスよく決まる。 帽子¥32,000/アパルトモン 青山店(スーパー デューパー) シャツ¥24,000/アングローバル(イレーヴ) ピアス¥40,000/エドストローム オフィス(オール ブルース)【Part.4】どんな色よりも輝きをきわだたせる“ジュエリー映えブラック”黒ワンピースの量感とゴールドチョーカーの存在感が好バランス フォークロアなムードとモダンさが両立した、インパクト大のサークルモチーフのチョーカー。肌なじみのよい真鍮のゴールドなら大ぶりでも装いに溶け込んで、おしゃれ度もクラス感もアップ。 チョーカー¥42,000(クレッシオーニ)・リング(人さし指)¥20,000・リング(中指)¥23,000(ともにアリアナ)/以上ザ ストア バイシー 代官山店 ワンピース¥73,000/マスターピースショールーム(サイ)耳もとと手もとにガツンと効かせたシルバーは、黒との対比でツヤを増す 存在感のあるピアスは、さらさらと揺れる仕掛けで美しい表情を演出。そして手もとには、まろやかで有機的なフォルムのシルバーを。贅沢に取り入れたシルバーの輝きで、黒のシャツスタイルをドラマチックに味つけして。 ピアス¥32,000/エスケーパーズ(モダン ウィーヴィング) バングル¥88,000 /ミューズ ドゥ ドゥーズィエム クラス 丸の内店(アグメス) シャツ¥36,000/モールド(チノ)ユニークなゴールドのアクセサリーが端正なジャケットを表情豊かに 黒とゴールドは無敵のコンビ。アーティスティックなネックレスと、ジャケットの袖口にはエッジの効いたバングルをさし込んで。 ピアス¥35,000/ミューズ ドゥ ドゥーズィエム クラス丸の内店(アグメス) ネックレス¥46,000・バングル¥68,000/エストネーション(アリアナブサード ライフォル) ジャケット¥59,000/ザ ストア バイシー 代官山店(コキュカ) Tシャツ¥7,800/スローンデコルテでつやめくクリーンな輝きを黒がきわだたせて 深めのVネックからのぞく華奢なデコルテに、インパクトのあるシルバーのチョーカーをプラス。トップスの黒が影となり、光を集めるシルバーが、まるでスポットライトのような輝きを放って、表情までをもぱっと華やかに引き立ててくれる。 ピアス¥34,000/エスケーパーズ(TAPLEY) チョーカー¥114,000/ストラスブルゴ(ソフィーブハイ) カーディガン¥19,000/インターリブ(サクラ)撮影/長山一樹(S–14) 金谷章平(モデル) 魚地武大(TENT/静物) ヘア/左右田実樹 野田智子 メイク/早坂香須子(W) 野田智子 スタイリスト/村山佳世子 福田亜矢子 モデル/ RINA 生方ななえ ゆうき 取材・文/松井陽子 撮影協力/バックグラウンズファクトリー ※eclat8月号掲載
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