<「虎白」料理長・小泉瑚佑慈さん>冬の贅沢素材をたっぷり詰めた“気分が上がる鍋”7daysレシピ【絶品鍋レシピ28days】

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気分が上がる鍋

「食材や調味料の組み合わせの新鮮味。うま味と香りをいかにうまく出すか。この2点に留意して、少しだけ贅沢な鍋を考えてみました」(小泉さん)。三ツ星料理人の極意は、組み合わせの妙とうま味&香りにあり!

【小泉さんの鍋THEORY1】かつおだしをベースに素材のうま味を引き出す

ベースの「だし」はすべてかつおと昆布のだし。これに、食材のうま味を引き出してプラスし、「おいしさの素もと」をしっかり作ってあげる。これが三ツ星鍋の成功の秘訣!

【小泉さんの鍋THEORY2】素材の香りを引き出し、スパイスで香りづけ

「香り」は大切。エビや鶏肉の皮目、牛肉を焼く、にんにく、しょうが、花椒などは炒める──下ごしらえで、香りを存分にきわだたせれば、味がしっかり決まる!

【小泉さんの鍋THEORY3】食材と薬味の組み合わせの妙を存分に楽しむ

いつも同じ組み合わせではつまらない。冷蔵庫の材料を新鮮味のある組み合わせで。薬味使いも忘れずに。プロの料理人の取り合わせをご紹介。

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エビの辛味鍋


エビは必ず有頭殻つきを。殻ごと焼いて、香りをしっかり出すのがコツ。薬味は炒めることで風味がさらにアップ。
【材料(4人分)】

エビ(有頭殻つき) ..............8尾
長ねぎ.................................2本
厚揚げ.................................1枚
温泉卵(市販)......................4個

A

しょうが(みじん切り) ..........小さじ1
にんにく(みじん切り)...........小さじ1
赤とうがらし(小口切り) .......1本分

ごま油.................................大さじ3
ラー油.................................適量

八方だし

だし..................................1ℓ
薄口しょうゆ.......................40㎖
みりん...............................35㎖


【作り方】

1.エビは背わたをとる。長ねぎは斜め薄切りにする。厚揚げはグリルまたはオーブントースターで焼き、8等分にする。
2.鍋にごま油とAを入れて弱火にかける。香りがたったら、エビを入れてよく焼きつける。
3.2に八方だしの材料を入れる。沸いたら、1の厚揚げと長ねぎを入れ、火が通ったら温泉卵を入れる。仕上げにラー油を回しかける。

【親奉行ポイント】

薬味の風味をしっかり引き出してから、エビをよく焼きつける。殻の香ばしさが出て、魚介のくさみが消える。うま味も出るので、必ず有頭殻つきのエビを使うこと。

帆立としょうがの塩鍋


優しい味わいの組み合わせだから、隠し味に薬味をしのばせて、仕上げに黒こしょうで味を引き締める。

【材料(4人分)】

帆立貝柱(刺身用)...................................8個
白菜......................................................1/4個
豆腐(絹ごし)........................................1丁
だし.....................................................1ℓ
塩........................................................15g
しょうが(すりおろし)............................小さじ1
にんにく(薄切り).................................1片分
黒こしょう............................................ 適量

【作り方】

1.白菜は食べやすく切る。だしを鍋に入れて沸かし、塩、しょうが、にんにく、白菜を入れる。
2.白菜が軟らかくなったら、8等分に切った豆腐と帆立を入れてさっと火を通し、黒こしょうを挽きかける。

【親奉行ポイント】

コクと香りを出すために、しょうがはすりおろして、にんにくは薄切りに。にんにくはすりおろすと、風味が効きすぎるので、薄切りにしてほんのり効かせるのがコツ。

金目鯛の姿鍋


金目鯛の華やかな姿を丸ごと鍋に。締めの雑炊や麵のかわりにしらたきを加えてボリュームアップ。

【材料(4人分)】

金目鯛.......................................1尾(約600g)
長ねぎ.......................................1½本
香菜..........................................1束
しらたき....................................1袋

八方だし

だし..........................................1ℓ
薄口しょうゆ...............................40㎖
みりん.......................................35㎖

【作り方】

1.金目鯛を霜ふり(熱湯を全体にかける)にする。
2.しらたきは熱湯にさっと通し、ザルに上げ、食べやすい長さに切る。
3.長ねぎは芯をとり、白髪ねぎにする。香菜は根を切り、粗みじん切りにする。
4.鍋に八方だしの材料を入れて沸かし、1 の金目鯛、2 のしらたきを加える。金目鯛に火が通ったら3 をのせて火を止める。
【親奉行ポイント】

しらたきでボリュームアップ。これで、締めの雑炊や麵いらずに。しらたきは、細めのものを使ったほうがおいしい。金目のだしでいただくしらたきはおかわり必至!

鶏肉とかぶのみぞれ鍋


鶏肉は皮目に焼き目をつけて香りを出して。柚子こしょうを最後に溶き入れ、各自で、塩ウニをのせるのが味の決め手。


【材料(4人分)】

鶏も肉...............................................1½枚
かぶ.................................................5個
かぶの葉...........................................3個分

A

だし....................................................1ℓ
薄口しょうゆ.........................................40㎖
みりん.................................................35㎖

水溶き片栗粉........................................小さじ2
柚子こしょう....................................... 適量
塩ウニ................................................1瓶(約60g)
サラダ油..............................................適量

【作り方】

1.かぶは皮をむいて2個は4等分に切り、3個はすりおろす。葉は小口切りにする。
2.フライパンにサラダ油を入れて中火にかけて熱し、鶏肉の皮目を焼き色がつくまで焼き、ひと口大に切る。
3.鍋にAを入れ、1 のかぶのすりおろしを加え、水溶き片栗粉を加えてとろみをつけたら、2 の鶏肉と1 の4等分に切ったかぶを入れる。火が通ったら、かぶの葉をのせ、さっと火を通す。
4.3 に柚子こしょうを溶き入れ、器に盛る。塩ウニを各自のせていただく。
【親奉行ポイント】

各自で取り分けたら、瓶詰めの塩ウニをたっぷりのせてどうぞ。ウニの風味が優しい味を引き締める。塩ウニは、スーパーで入手できるリーズナブルなもので十分。

和牛と花椒の香り鍋


牛肉は大ぶりに切ってうま味を味わう。花椒は煎って香りを出し、辛さとしびれる風味の大人味に。

【材料(4人分)】

和牛(シチュー用もしくはかたまり)
...............................350g
好みのきのこ..............3〜5種類×各1パック
(写真は、ひら茸、舞茸、えのき茸、やなぎ茸、あわび茸各1パック)
だし.........................1ℓ
赤味噌......................120g
春菊........................1/3束
花椒........................小さじ2+2
サラダ油...................適量

【作り方】

1.牛肉はかたまりであれば、大きめのぶつ切りにする。きのこ類は石づきをとるものはとり、大きめに切る。春菊は細かく刻む。花椒はすり鉢でする。
2.鍋にサラダ油と1 の花椒小さじ2を入れて弱火にかける。香りがたったら、1 の牛肉を入れて表面に焼き目をつける。
3.2にきのこ類を入れてさっと炒め、だしを加える。沸いたら赤味噌を溶き入れる。
4.仕上げに1 の春菊と花椒の残り小さじ2をかける。

【親奉行ポイント】

花椒はつぶすか、すり鉢ですって、油で香りが出るまで炒める。そこに、牛肉を入れて、すべての表面に焼き目をつける。牛肉のうま味が閉じ込められ、花椒のさわやかな辛味が合わさって、パンチのある味に。シンプルな鍋だからこそ、下ごしらえで手抜きしないように!

毛ガニと大根の白味噌バター鍋

毛ガニを丸ごと豪快に鍋に! バターを加えてコクをプラス。スープまでおいしい冬の贅沢味。

【材料(2 ~ 3人分)】

毛ガニ(生もしくはゆでたもの)...............1杯
大根...................................................1/4本
にんじん.............................................1/3本
せり..................................................1束
だし..................................................1ℓ
白味噌...............................................120g
バター...............................................50g

【作り方】

1.大根は4㎝ほどの長さに切り、皮をむいて縦4等分に切る。鍋に入れてひたひたの水(材料外)を加え、約10分下ゆでする。
2.にんじんはせん切りにする。せりはさっとゆで、食べやすい長さに切る。
3.鍋にだしを入れて沸かし、白味噌を溶き入れる。1の大根、毛ガニを入れて沸いたらバターを加える。2のにんじんとせりをのせてさっと火を通す。

【親奉行ポイント】

旬の毛ガニは生があれば、ぜひ生を手に入れて! 毛ガニのだしが出て、カニ味噌のうま味も溶け出したスープは、体にしみわたるおいしさ。バターを加えて風味をさらにアップ。

海鮮鍋

にんにく、赤とうがらしを炒め、素材すべてに焼き目をつけてから鍋仕立てに。少量のトマトでコクを加えて。

【材料(4人分)】

ゆでダコ....................2本
イカ.........................1/2杯
カキ.........................4個
ブロッコリー.............1/2個
ズッキーニ................1½本
しいたけ...................大2個
トマト......................小1個
にんにく(みじん切り)
 ............................1片分
赤とうがらし..............1本
白ワイン....................大さじ3
オリーブオイル............大さじ3

八方だし

だし..........................1ℓ
薄口しょうゆ...............40㎖
みりん.......................35㎖

【作り方】

1.ゆでダコはひと口大に切る。イカはわたをとり、ひと口大に切る。カキは流水でよく洗う。ブロッコリーは小房に分ける。ズッキーニはひと口大に切る。しいたけは石づきをとり、ひと口大に切る。トマトはサイの目に切る。
2.鍋にオリーブオイル、にんにく、小口切りにした赤とうがらしを入れて、弱火にかける。香りがたったら、中火にし、1のトマト以外をすべて入れて表面に焼き色がつくまでひっくり返しながら炒める。
3.白ワインを加え、八方だしの材料とトマトを入れて、具材に火を通す。



【親奉行ポイント】

南仏料理「ラタトゥイユ」の作り方にヒントを得た海鮮鍋。素材をすべてオリーブオイルで炒めてから、だしを加える。魚介のくさみが消え、香ばしさがアップ。

撮影/伊藤徹也 取材・文/海出正子 ※エクラ2019年2月号別冊掲載
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  • 身体が求める癒しの日曜限定ランチプレート期末期初でバタバタ・・連休前でバタバタ・・ やっと暖かくなって心地よい風が吹く週末、疲れた身体に癒しを求めて以前から気になっていた祖師谷大蔵にある「ごはん屋 ヒバリ」へ♡完全予約制12時~・14時~のみなので、ゆっくりといただくことができるランチプレート。目の前に置かれた器を見て・・ 「わぁ♡」と思わず声が出てしまったほど美しいお野菜の数々。 10~15種類ほどの旬な食材を使って作るお料理は、1つ1つこだわった調理法と味付けで思わず笑顔になってしまうほど美味しくて楽しい。ふっくらと優しい玄米と春を感じる菜の花のお味噌汁も、温かくて疲れた身体に沁みました。お手製のコチュジャンやお味噌などの調味料も販売されていて、実はこちらのお料理教室も気になっています。 大人になればなるほどシンプルなものに惹かれています。それは、物事だけではなく身体が求める食材も同じ感覚。旬な食材は、その時期にとても美味しく食べれるものだから・・食材を活かす調理法で食べることが元気になれる要素を多く含んでいるのかも。 連休まで残り一週間ですね!忙しい日々ですが、頑張って乗り切って楽しい休日を迎えられますように。 美女組No.70Keiのブログ
  • こんにちは、水ソムリエ&飲泉師の竹村和花です。今年のパスカ(≒イースター)は4月21日。この日を境に、いよいよヨーロッパの春が始まります!日本では春の大型連休と言えばGWですが、イタリアの場合は“パスカに始まる聖なる1週間”。このパスカ・ヴァカンスに、家族や友人たちと近隣国へと出かける人が多いのが特徴です。今日は春らんまんのヨーロッパをテーマに、オススメのディスティネーションをお届けしていきます。<春の光が降りそそぐスイス-レマン湖―>ヨーロッパの中心部にあるスイスは、ヨーロッパの屋根と言われるアルプス山脈を抱える人気の旅先。国土の大半が山岳地帯というスイスにとって、春から夏に向かうこの時期は一年で最も華やかな季節です。中でも、降りそそぐ太陽の光を浴びて輝く湖水地方は、春夏にこそ訪れるべきエリアと言えます。特にスイスの西エリア、フランスとの国境にあるレマン湖の周辺には、ローザンヌやモントルーといった華やかな町が点在し、春めく湖水リゾートの町ならではのゆったりとした旅時間が満喫できます。旅のアクセス・ルートは、スイス鉄道網の中でも景勝地が続くゴールデンパスラインがおすすめ。山あり谷あり、起伏にとんだスイスならではの風景の中を半日かけて移動する鉄道旅行です。湖水リゾートの名にふさわしく、1週間単位の長期滞在にふさわしいアクティビティが幾つも用意されています。例えばモントルーからは遠足気分で楽しめるチョコレート・トレイン。ローザンヌなら湖水クルーズや花畑と雪山のコントラストを楽しむツアー。またワイナリーを訪ねるプライベート・ツアーなど。レマン湖周辺エリアの現地語はフランス語が中心ですが、多言語国家スイスらしくドイツ・イタリア・英語と併せて4カ国語での解説が付くことから、ヨーロッパ各地の旅人と旅の思い出が共有できます。<スイス鉄道旅行の要所-インターラーケン>次に紹介するインターラーケンは、スイスの真ん中、ブリエンツ湖とトゥーン湖をつなぐ平野部にあります。ここはグリンデルヴァルドやユングフラウ・ヨッホ、アイガーに向かう交通の要所として知られています。滞在地としての魅力は、交通起点としての地の利の良さと、現地での暮らし時間を楽しみたい方に必要なコンテンツが全て整っている点です。近隣への観光なら、木彫りの町・ブリエンツや湖に映える城の町トゥーンがありますが、こうした湖周辺の町へは鉄道だけでなく遊覧船クルーズを使った日帰り旅行も楽しめます。またパラグライダーでスイスらしい風景を空から眺めるアクテビテイに参加したり、ハーダークルムの展望台では、アルプスの山並みの眺望と眼下に美しい湖を一望できる立体的なパノラマを体感することができます。滞在中は、中世の町並みが残るエリアで暮らし時間を過ごしながら、ユングフラウを望む公園や大型のショッピングモールにお散歩したり、おしゃれなカフェやレストランでほっこりとした時間が過ごせます。<季節をさかのぼる旅 ―ツェルマット・マッターホルン―>さて、最後に。春夏のスイスで一番のおすすめはツェルマットとマッターホルン。青く澄んだ空に、月夜の紺碧に、孤高の牙をむくマッターホルンの姿は、ふもとの町に住む人々にしか味わえない醍醐味です。古くから山岳リゾートとして人気の高いツェルマットは、数週間単位で滞在する旅人向けのコンテンツが充実しています。アクセス・ルートでは、目的地ツェルマットに向けて6時間以上もの時間をかけて鉄路を行く氷河特急が有名ですが、日本からのツアーで乗る氷河特急の乗車時間は最大でも2時間弱。更にその間に食事を済ませるといった旅程が多く、この特急最大の魅力を体験することは不可能です。ですので、プライベートでスイスを訪れるなら是非サンモリッツから始まる約6時間の鉄道旅行を楽しんで頂きたいと思います。氷河特急の魅力は変化に富んだ美しいスイスの車窓風景。始発駅サンモリッツを出発してから、車窓には春のうららかなスイスの風景や山あいの険しい断崖絶壁。さらに山岳部に突入しジグザグ登坂が始まると、ふもとの村で開く花の木々を遠くに見ながら、ボタン雪の中を進みます。こうした季節をさかのぼるような車窓の風景や断崖に掘られたトンネル、深い谷にかかる陸橋群を抜けて白い巨石が連なる渓谷を行くさまは圧巻です。次ページには、おすすめの水と飲み方のご紹介。<今月のおすすめ銘柄> 天然水南アルプス山系を水源とするミネラル・ウォーターの採水地は静岡県焼津市。『はてしなく自然飲料を追求する』を企業スローガンに掲げるサンガリアから販売されています。ミネラルと味わいのバランスがよく、そのままで飲むのはもちろん、お料理用の調理水としても、お茶・コーヒーを入れる仕込み水としてもおすすめです。「赤ちゃんのミルク作りなどにもご利用頂けます」とするメーカーのコメントからは、自信のほどが覗えます。【水タイプ】産地泉源:日本/静岡県・焼津市湧水温度:未記載水タイプ:無発泡知覚ほか:無臭/pH 7.5ミネラル:ナトリウム:8.9mg,カリウム:1.1mg,カルシウム:24mg,マグネシウム:2.4mg ※メーカーによる分析(per.L)【水ソムリエの飲み方レシピ】気候が温かくなってくると、ウォーキングやジョギングなどカラダづくりをスタートされる方も多いのではないでしょうか。こうした運動をはじめられる時には、必ず水分補給用のミニボトルを携帯して下さいね。またカラダづくりにぴったりなヘルシー・ミールが春野菜。太陽の光りに恵まれた野菜を短冊切りにして、グリルするだけで野菜本来のもつ旨味がぎゅっと凝縮します。日本なら、キッチン・コンロの魚焼きグリルを活用すれば手軽に挑戦できます。グリル鍋にオリーブオイルを引き、軽くパン粉を敷いて野菜をざっくり入れて、最後にパン粉と2-3つまみの塩コショウ・ハーブで味付けすれば手軽で美味しいライトミールができあがります。あっさりシンプルなグリル野菜には、無発泡の水がとてもよく合います。
  • こんにちは、水ソムリエ&飲泉師の竹村和花です。今年のパスカ(≒イースター)は4月21日。この日を境に、いよいよヨーロッパの春が始まります!日本では春の大型連休と言えばGWですが、イタリアの場合は“パスカに始まる聖なる1週間”。このパスカ・ヴァカンスに、家族や友人たちと近隣国へと出かける人が多いのが特徴です。今日は春らんまんのヨーロッパをテーマに、オススメのディスティネーションをお届けしていきます。<春の光が降りそそぐスイス-レマン湖―>ヨーロッパの中心部にあるスイスは、ヨーロッパの屋根と言われるアルプス山脈を抱える人気の旅先。国土の大半が山岳地帯というスイスにとって、春から夏に向かうこの時期は一年で最も華やかな季節です。中でも、降りそそぐ太陽の光を浴びて輝く湖水地方は、春夏にこそ訪れるべきエリアと言えます。特にスイスの西エリア、フランスとの国境にあるレマン湖の周辺には、ローザンヌやモントルーといった華やかな町が点在し、春めく湖水リゾートの町ならではのゆったりとした旅時間が満喫できます。旅のアクセス・ルートは、スイス鉄道網の中でも景勝地が続くゴールデンパスラインがおすすめ。山あり谷あり、起伏にとんだスイスならではの風景の中を半日かけて移動する鉄道旅行です。湖水リゾートの名にふさわしく、1週間単位の長期滞在にふさわしいアクティビティが幾つも用意されています。例えばモントルーからは遠足気分で楽しめるチョコレート・トレイン。ローザンヌなら湖水クルーズや花畑と雪山のコントラストを楽しむツアー。またワイナリーを訪ねるプライベート・ツアーなど。レマン湖周辺エリアの現地語はフランス語が中心ですが、多言語国家スイスらしくドイツ・イタリア・英語と併せて4カ国語での解説が付くことから、ヨーロッパ各地の旅人と旅の思い出が共有できます。<スイス鉄道旅行の要所-インターラーケン>次に紹介するインターラーケンは、スイスの真ん中、ブリエンツ湖とトゥーン湖をつなぐ平野部にあります。ここはグリンデルヴァルドやユングフラウ・ヨッホ、アイガーに向かう交通の要所として知られています。滞在地としての魅力は、交通起点としての地の利の良さと、現地での暮らし時間を楽しみたい方に必要なコンテンツが全て整っている点です。近隣への観光なら、木彫りの町・ブリエンツや湖に映える城の町トゥーンがありますが、こうした湖周辺の町へは鉄道だけでなく遊覧船クルーズを使った日帰り旅行も楽しめます。またパラグライダーでスイスらしい風景を空から眺めるアクテビテイに参加したり、ハーダークルムの展望台では、アルプスの山並みの眺望と眼下に美しい湖を一望できる立体的なパノラマを体感することができます。滞在中は、中世の町並みが残るエリアで暮らし時間を過ごしながら、ユングフラウを望む公園や大型のショッピングモールにお散歩したり、おしゃれなカフェやレストランでほっこりとした時間が過ごせます。<季節をさかのぼる旅 ―ツェルマット・マッターホルン―>さて、最後に。春夏のスイスで一番のおすすめはツェルマットとマッターホルン。青く澄んだ空に、月夜の紺碧に、孤高の牙をむくマッターホルンの姿は、ふもとの町に住む人々にしか味わえない醍醐味です。古くから山岳リゾートとして人気の高いツェルマットは、数週間単位で滞在する旅人向けのコンテンツが充実しています。アクセス・ルートでは、目的地ツェルマットに向けて6時間以上もの時間をかけて鉄路を行く氷河特急が有名ですが、日本からのツアーで乗る氷河特急の乗車時間は最大でも2時間弱。更にその間に食事を済ませるといった旅程が多く、この特急最大の魅力を体験することは不可能です。ですので、プライベートでスイスを訪れるなら是非サンモリッツから始まる約6時間の鉄道旅行を楽しんで頂きたいと思います。氷河特急の魅力は変化に富んだ美しいスイスの車窓風景。始発駅サンモリッツを出発してから、車窓には春のうららかなスイスの風景や山あいの険しい断崖絶壁。さらに山岳部に突入しジグザグ登坂が始まると、ふもとの村で開く花の木々を遠くに見ながら、ボタン雪の中を進みます。こうした季節をさかのぼるような車窓の風景や断崖に掘られたトンネル、深い谷にかかる陸橋群を抜けて白い巨石が連なる渓谷を行くさまは圧巻です。次ページには、おすすめの水と飲み方のご紹介。<今月のおすすめ銘柄> 天然水南アルプス山系を水源とするミネラル・ウォーターの採水地は静岡県焼津市。『はてしなく自然飲料を追求する』を企業スローガンに掲げるサンガリアから販売されています。ミネラルと味わいのバランスがよく、そのままで飲むのはもちろん、お料理用の調理水としても、お茶・コーヒーを入れる仕込み水としてもおすすめです。「赤ちゃんのミルク作りなどにもご利用頂けます」とするメーカーのコメントからは、自信のほどが覗えます。【水タイプ】産地泉源:日本/静岡県・焼津市湧水温度:未記載水タイプ:無発泡知覚ほか:無臭/pH 7.5ミネラル:ナトリウム:8.9mg,カリウム:1.1mg,カルシウム:24mg,マグネシウム:2.4mg ※メーカーによる分析(per.L)【水ソムリエの飲み方レシピ】気候が温かくなってくると、ウォーキングやジョギングなどカラダづくりをスタートされる方も多いのではないでしょうか。こうした運動をはじめられる時には、必ず水分補給用のミニボトルを携帯して下さいね。またカラダづくりにぴったりなヘルシー・ミールが春野菜。太陽の光りに恵まれた野菜を短冊切りにして、グリルするだけで野菜本来のもつ旨味がぎゅっと凝縮します。日本なら、キッチン・コンロの魚焼きグリルを活用すれば手軽に挑戦できます。グリル鍋にオリーブオイルを引き、軽くパン粉を敷いて野菜をざっくり入れて、最後にパン粉と2-3つまみの塩コショウ・ハーブで味付けすれば手軽で美味しいライトミールができあがります。あっさりシンプルなグリル野菜には、無発泡の水がとてもよく合います。
  • なんでも美味しく炊き上げてくれる雲井窯の御飯鍋で、さっそく豆ごはん。15年近く愛用していた1代目にひびが入ってしまい、新たに迎えた2代目 雲井窯の土鍋で豆ごはん。 豆の煮汁と塩と酒だけで炊いたごはんは、香りふんわり、豆はぷっくり、お米ふっくら。土鍋で炊くと、どうしてこんなに美味しくなるのでしょう☺️ . . たくさんあったのでついでに豆々しいサラダも。そういえば、子どもの頃は苦手だったのに、今や季節になると野菜売り場で探してしまいます。 今年も旬のうちに、満喫したいと思います (副編 K沢) #雲井窯 #中川一辺陶 #土鍋 #御飯鍋 #豆ごはん #青豆 #グリーンピース #豆サラダ #japanesefood
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