野菜と肉鍋が待っている! 京都、冬の美味を堪能 五選

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1.地元農家の根菜で作るシンプルで滋味深い野菜料理

『おが和』

京都屈指の人気割烹『祇園さゝ木』で長年煮方を務め、’10年に独立した小川洋輔さん。師匠譲りの旬の魚を大胆に使う一方、必ずコースで野菜料理を1、2品出し、素材本来のおいしさでサプライズを誘う。「2年前に修学院の農家・音川さんが作る野菜に出会ってから野菜料理がぐんとシンプルになりました。根菜は身も皮も軟らかいので炊くか焼くだけ、葉野菜はおひたしにするだけでおいしいんです」と自身の料理の変化を語る。堀川ごぼうや百合根は生から焼き、丸大根や金時にんじんはだしで炊いて粕汁仕立てに。海老いもはから揚げをれんこんのすり流しと合わせるなど、どれも取り合わせの妙とひと手間がある。

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コースの野菜料理の一例。いろいろ味わいたい人は予約時のリクエストをおすすめ。半年寝かしてからじっくり焼き上げた百合根とごま豆腐の白味噌あんかけ。
酒粕と白味噌を合わせて風呂吹き大根のように盛った丸大根の粕汁仕立て。
独特のもっちり感と粘りが感じられる海老いもとれんこんのすり流し。
堀川ごぼうの金山寺味噌。白ごはんと一緒に出しているおかずの定番。
東山区祇園町北側347の51 
☎075・525・3327 
12:00スタート、18:00~20:00(入店)
㊡日曜、不定休あり、12/31~1/5
カウンター7席 ※要予約 
昼のコース¥6,000、¥9,000、夜のコース¥18,000~(ともに税・サ込)

2.丹後から届く野菜の野趣味を、一棟を貸し切り、味わいつくす

『丹』

朝と昼は大テーブルを囲んでお客同士で料理を取り分け、夜は暖炉のある空間をひと組で貸し切り。いずれも野菜主体の料理が楽しめる。「食材そのものの持ち味や鮮度を生かしつつ、繊細で美しい仕立てにするのがテーマ。夜はお客さまおひと組だけなのでご要望に応じて肉を焼いたり鍋をご用意することもできます」と話すのは店を任されている北嶋靖憲さん。15年勤める『和久傳』の発祥の地・丹後の食材を厳選し、野菜は無肥料無農薬の自然農法で育てられたものを使っている。どれも見た目はシンプルだが、水分をほどよく残したり、だしを含ませるなど、絶妙の加減でおいしさを引き出している。

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夜の野菜料理の一例。ポロねぎ、"京かんざし"の名がつく極細のにんじん、慈姑、源助大根、原木しいたけなどの焼き野菜盛り合わせ。
手前から、大浦ごぼうと黒にんじんの白かけ、海老いものから揚げのごまよごし。根菜独特の香りやコク、苦味があり、上にかかるなめらかな豆腐地や香ばしいごまを加減しながら味わう。
限定ひと組で暖炉のある空間を貸し切ってゆったりできる夜は会席を基本とし、野菜料理が組み込まれる。
東山区三条通白川橋下ル東側 五軒町106の13
☎075・533・7744 
8:00/9:00(二部制)、12:00~14:00(LO)、18:00~21:00(LO) 
㊡月曜(祝日の場合は火曜休)、1/1 1階テーブル10席~14席、2階カウンター6席、テーブル7席
※予約がベター、夜は完全予約制
カード不可 朝の献立¥2,500、昼の定食¥3,000~、夜のコース(貸し切り5名~)¥10,000~(すべて税込)

3.個々に仕込んだタネをひと鍋に。炊き合わせのような洗練のおでん

『蛸長』

「タネはおでん鍋に入れる前にそれぞれ調味して味を完成させています。鍋の中ではタネを温めるだけ。だしでできた共同浴場のようなもんです」とご主人の河合達也さん。美しい銅鍋に20~25種類のタネを並べ、冬になると大根や堀川ごぼう、海老いもなど、京都ならではの滋味豊かな根菜が登場する。仕込みはどれも工夫と手間があり、丸2日かけてだしを含ませた大根は食す直前に生の大根を乾燥させたパウダーをひとふり。堀川ごぼうは素揚げにしてから昆布を巻いて品のよい味に仕立てている。たっぷりと添えられる九条ねぎもうれしい。寒空の下、並んででも味わいたい逸品がそろう。

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蒸してアクをとってから、だしを含ませた大根。堀川ごぼうは独特の繊維質と食味があり、海老いもはむっちりホクホク!
油揚げの中身が時季で替わる「宝袋」や、真鴨の身やレバーを練ってくさみ消しにコーヒーを加えている「鴨捏」、4種類の地鶏で作った「色鶏捏」など、肉系練り物もおすすめ。「鴨捏」に使うコーヒーは、コーヒー焙煎家・オオヤミノルさんによる特別ブレンド。
東山区宮川筋1の237 
☎075・525・0170
10月~3月は17:30~21:30(LO)、4月~9月は18:00~21:30(LO)
㊡水曜、12/31~1/5
※予約不可 カード不可
カウンター14席 
予算1人¥7,000~

4.かぶらの甘味をまとわせた絶品牛肉。5代目考案のヘルシー鍋

『三嶋亭』

誰もが知るすき焼きの名店『三嶋亭』の「みぞれ鍋」は、牛肉をヘルシーに味わえるように、と5代目・三嶋太郎さんが考案した鍋。「おろしたかぶらをたっぷり加えただしで味わっていただくしゃぶしゃぶです。肉のうま味とかぶらの独特の甘味を感じていただけ、煮るにつれてだしにコクが増し、野菜もおいしく召し上がっていただけます」。牛肉は主人自らが肉と脂の質、飼育環境を見ながら厳選した黒毛和牛を用い、通常のしゃぶしゃぶより厚い3㎜前後にスライス。まずはみぞれと、次に柚子こしょうや黒七味をかけて食すと味に変化が生まれ、肉のうま味が口いっぱいに広がる。

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月コース¥14,850〜。有次製の八角形の銅鍋で作るみぞれ鍋。赤身と脂のバランスがいいロース肉を厳選し、野菜はキャベツ、れんこんなど。
コースにつく白まめと牛肉の大船煮(2月の突き出しの予定)
中京区寺町通三条下ル桜之町405 
☎075・221・0003 11:30~20:00(入店)
㊡水曜、1/1 ※要予約
座敷11室、掘りごたつ座敷7室、広間1室、大広間1室 
みぞれ鍋は¥14,850(11月~2月、2日前までに要予約)、通常のコースは昼¥7,722~、夜¥14,850~(すべて税・サ込)。
12/28~1/4は夜のコースのみ

5.すっぽん、いのしし肉、冬野菜。おいしさと美しさの源を味わう

『右源太』

川床や紅葉の名所のイメージがある貴船で、冬だけ味わえる名物の「氣生根鍋」。「メニューにするつもりはなかったのですが、試行錯誤の末、料理人の集まりの席で出したら評判がよく、寒い冬の間だけお出しするようになりました」とは当代主人・鳥居宏行さん。特徴は、贅沢な食材使いと食べすすむうちに生まれる味の変化。すっぽん、いのしし肉、冬野菜、雑炊がひと鍋でコースのように楽しめる。まずはすっぽんのスープで身やエンペラを味わい、次にいのしし肉を投入。野菜、雑炊まで食材を加えるごとにスープのうま味が増し、体はポカポカ、おなかはいっぱいに。その名のとおりいい気が生まれそうだ。

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気を生ずる根っこという意味をもつ「氣生根鍋」。個性ある素材のかけ合わせだが、だしをまとったいのしし肉はくせがなく、おろししょうがを加えると肉もスープもおいしさが底上げされる。鴨肉や鶏肉、豚肉でも試みたそうだが、すっぽんといのしし肉の相性が抜群によく、うま味が増幅。
いのしし肉はロース肉とカルビ肉、野菜は水菜、菊菜、白菜、ねぎ、えのきなど近郊の野菜を使用。
フルコースのようにひと鍋を楽しむ。まずはすっぽん。すっぽんはひとり1匹を使用。ぶつ切りにして昆布としょうゆで6~8時間煮た身やエンペラをいただく。
次に野菜もたっぷりと。すまし汁のようなクリアなだしで炊いた冬野菜はそのままでもおいしく、甘くてまろやか。
最後は雑炊! 濃厚なだしで作る卵雑炊も絶品。仕上げにのせる黄身が余熱でとろとろになったところを味わう。
eclat2月号掲載 撮影/福森クニヒロ 取材・文/西村晶子 ※お店はすべて京都市内です。
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  • 銀座ならではのよさがある、素敵な品々。気軽に買えて自宅用にもプチギフトにもふさわしい、いいもの5選。黒田知永子さんが「懐かしくて、上質なものばかり!」と絶賛する老舗の逸品をご紹介。1.ほどよい甘さとパッケージが最高 銀座千疋屋の「フルーツサンド」あっさりめのクリームと季節のフルーツ5種のハーモニーが絶妙。限りなくケーキに近い味わいで、何度でも食べたくなる。包みがかわいいのも心憎いかぎり! 「フルーツサンド」¥1,000 ●中央区銀座5の5の1 ☎03・3572・0101 [銀座本店フルーツショップ] 10:00~20:00(日曜、祝日は11:00~18:00) ㊡年末年始2.これぞ、"ご褒美シュークリーム" 銀座ウエスト銀座本店の「シュークリーム」皮の表情からしてクラシックな、シュークリームの名作。初めて手にとる人がその重さに驚くほど、コクのあるカスタードクリームがぎっしり詰まっている。まるまるひとつ食する喜びは、無上のもの。「シュークリーム」¥380 ●[売店]中央区銀座7の3の6 ☎03・3571・1554 9:00~23:00(土・日曜、祝日は11:00~20:00) 無休3.軽やかな歯ざわりが、たまらない 銀座 松﨑煎餅 本店の「江戸あられ 夕霧」職人が丹精こめて作った生地をごく薄く削った、口当たりも繊細かつ軽やかなあられ。白醤油と醤油の2種が楽しめる。その割れやすさゆえ、店頭販売のみの商品。シンプルな缶箱もモダンで、贈り物にも好適。「江戸あられ 夕霧」¥1,000 ●中央区銀座5の6の9銀座F・Sビル ☎03・6264・6703 11:00~20:00 ㊡年末年始他の画像を見るeclat6月号掲載 撮影/荒木大甫 スタイリスト/池田奈加子 取材・文/山崎陽子
  • 今こそ、化粧水を見直す好機です!アラフォー肌を底上げする、化粧水のトリセツ知っているようで、実は知らないのが化粧水。その効果は? 使う意味は? その正体を3 人の専門家にインタビュー。ただの"水"ではない驚きの美肌パワーがそこに秘められている!資生堂 グローバルイノベーションセンター プレステージ情報開発グループ 櫻井菜海子さんクレ・ド・ポー ボーテをはじめ、資生堂のプレステージブランドの情報開発を担当。特にエイジングケア技 術に関する情報に詳しい花王スキンケア研究所 主任研究員 稲葉さやかさん花王のスキンケアを担当する研究員。エストの化粧水 などをはじめ、最先端の技術を採用した多くの化粧品の開発も手がけるビューティ サイエンティスト岡部美代治さん大手化粧品メーカーの研究 員として、化粧品の研究・開発に携わり、独立。研究者の視点から美容をひもとくわかりやすい解説が人気実はエイジングケアに不可欠なアイテム ほとんどの人が毎日化粧水を使っていることからもわかるように、私たち日本女性はやっぱり化粧水が好き。 「禊という神事が古いにしえからあるように、水で浄めるなど、清潔を重視するのが日本のスキンケア文化の源流です。そのため、油で肌を美しくする欧米と違い、日本では水美容文化がずっと根づいてきているんです」(櫻井さん)  その代表的なアイテムが、つまりは化粧水というわけである。それにしても、化粧水ってそもそも何なの? 「化粧水の“水”には、角層の細胞を和らげ膨らませて肌のコンディションを整える作用があります。干ししいたけを見るととわかりやすいのですが、萎んだしいたけが水に戻すとふっくらする、あのイメージです」(岡部さん)  そういえば、私たち日本女性の理想の肌のたとえとして、よくあげられるのがお風呂あがりの肌。内側に水分をたっぷり含んだみずみずしいハリ感は、アラフォーの目標でもある。 「それをかなえるのがまさに化粧水です。水には、実は角層状態を変える力が一番あって、角層を水分で満たして膨らませると毛穴も小さく見えるし、小ジワ予防にもなります。見た目から即効で美肌に変えることができるというわけです」(稲葉さん) とはいえ、お風呂からあがった瞬間はよくても、時間がたつと元の干ししいたけ状態に戻ってしまう気も。 「気持ちよく水で整えた後に、その状態をいかに維持するかを研究し、進化してきたのが今の化粧水ですね。現在では機能成分やオイルなど組み合わせも多様化できるようになった。基材や薬剤、処方がどんどん進化しているので、与えた水分をキープするのはもちろん、肌の機能を底上げするエイジングケアにいたるまで化粧水ができる可能性は広がっています」(岡部さん)  それを証明するのが右の写真。機能性成分を配合した化粧水で、肌の状態がこれほど改善するというわけだ。 「資生堂では100年以上もかけて、化粧水の処方の研究を重ねています。水分をただ与えるだけでなく、うるおい力自体を育てるというのが今の私たちの化粧水の考え方ですね」(櫻井さん)  でも、エイジングケアといえば、やっぱり美容液やクリームでは? 「バリア機能を担う角層は、水を通しにくい〝疎水的”な構造をしています。でも、その下にある表皮や真皮は水となじみやすい〝親水性”になっているんです。美白やハリに効くエイジングケア成分は水溶性のものが多く、そのままでは角層を通して肌の奥まで浸透するのはむずかしい。そこで、角層を化粧水の水分でいっぱいにして、通り道をつくることが大事なんです」(稲葉さん)  だからこそ、アラフォーは心して化粧水を取り扱うことがマスト。早速、トリセツを確認してほしい。化粧水でここまで肌は変わる!機能性成分「エクトイン」を用いた化粧水と乳液を4 週間続けた肌のほうれい線やキメが明らかに改善。資料提供/花王独自保湿成分アクアインプール配合の化粧水と乳液を使うことで、表情ジワも改善されている。資料提供/資生堂右)安全かつ確実な効果が期待できる美白有効成分TXCと透明感を引き出す天然有用成分ウメ フラワー エキス配合。ル ブラン クリームHL50g¥13,500(医薬部外品)/シャネル 左)ビタミンC誘導体の美白力に、速効透明感をかなえる3 種のブライトニングパウダー配合。ブラン ディヴァン クリーム50㎖¥11,500(医薬部外品)/パルファム ジバンシイ〔LVMHフレグランスブランズ〕>>アラフォー肌を変える!“化粧水”取り扱い説明書【Marisol 6月号2019年掲載】撮影/ケビン・チャン 取材・文/山崎敦子 構成/原 千乃 
  • 重ね付けしたゴールドのアクセサリーをアクセントに、自らが立ち上げたブランド「goop」のジャンプスーツに身を包んで、足元はスニーカーというこなれたスタイルで登場したグウィネス・パルトロウ(46)。25歳で早々とオスカーに輝き、最近では人気アメコミ映画『アイアンマン』シリーズのヒロインとしておなじみだが、女優としての顔は彼女のほんの一面にすぎない。 父はプロデューサーで母は女優という映画界のサラブレッドとして、エンタメ業界の人々に囲まれながら育ったグウィネスは、「11歳でカリフォルニアからNYに引っ越すまでは、世界にはこんなに沢山の職業があるなんて知らなかった」と語る。 「同級生の両親は、大学教授や銀行家などそれまで出会ったことのない職種の人ばかりで、“その仕事ってどんな感じなの?”と話を聞くのが楽しくて。それがビジネスに興味を持ったきっかけね。女優としてデビューしてからも、新聞のビジネス欄を真剣に読んでは父に“君みたいな女優は他にいないよ”とからかわれていたもの」。 いつか起業したいというグウィネスの思いが実ったのは、自らのブランドである「goop」を設立した2008年。当初はウェルネスや旅情報を伝えるオンラインメディアとして始まった「goop」は、ファッション、ビューティ、フードなどを幅広く手がける一大ライフスタイルブランドとして成長した。そして今回、「goop」初の、カフェ「goop cafe」を併設した「goop TOKYO pop-up & cafe」のオープンにともなって、CEOでブランドの顔であるグウィネスが来日したのだ。 東京にストアをオープンさせることが長年の夢だったというグウィネスは、「都市にありながら緑豊かな公園(東京ミッドタウン ミッドタウン・ガーデン)の中にショップをオープンでき、とてもラッキーだった」とうれしそう。自然に囲まれる生活を愛し、日本の植物では自宅の周りに何種類も植えている桜の他、紅葉や藤もお気に入り。ポップアップストアの周りには、アジサイなど初夏の植物をふんだんに植え、リラクシングなガーデンに仕上がったと満足気。 健康志向で知られるグウィネスだが、意外にも、「ギルティープレジャー(罪深い快楽)に浸ることもある」と明かす。彼女にとってのギルティープレジャーは、ウォッカマティーニやウイスキー。とりわけ、ニッカウヰスキーやサントリー「響」を贔屓にしていて、時間があれば蒸留所を訪れたいほどだそう。「意外に思われるかもしれないけれど、フレンチフライや天ぷらのような揚げ物も大好き」との告白に、「でも、いい油で揚げてるんですよね?」と聞き返すと、「確かにいい油で揚げてるわね」と笑って答えていた。 この日も分刻みのスケジュールで、立て続けに取材に応じていたグウィネス。女優業とビジネスを両立する多忙な日々にもかかわらず、毎日睡眠時間8時間を死守しているというから驚きだ。「心も体も休んでこそ復活することができる。忙しく暮らす中では簡単なことではないけれど、いちばん効率のいい健康法ね。あとは、とにかくMove Your Body(体を動かす)! オフィスまで一駅歩くのでもいいし、自転車に乗るのでもいい。自分に向いている運動を選んだら、とにかく毎日続けること。そして、水分をよく取ること。私にとってはこの3つの習慣が、健康の基本」。 この日のランチは六本木にある「HONMURA AN」で蕎麦を食べたという彼女。へルシーな日本食を愛するセレブが多い中でも、その日本食マニアぶりは群を抜いている。 「寿司や和朝食、ピクルス(漬物)も大好き。特に、味噌汁は我が家でもよく作っていて、白味噌が定番。息子には旨味たっぷりのかつお出汁、ベジタリアンの娘にはしいたけと昆布で出汁と使い分けているんだけど、私がとる出汁は最高と評判よ」。  その場にいた日本人スタッフの誰より出汁にこだわっているグウィネス。彼女が愛するMISOを使ったメニューは、「goop café」でも味わうことができる。 最後に、SPUR読者にgoopのアイテムをリコメンドしてもらうことに。 「イチオシは、オーガニックなENRICHING FACE OIL。オイルの質や配合にこだわり抜いて作った私のヘルシーグロースキンの秘密。鍼灸師と共同開発した特殊な塩とエッセンシャルオイルをブレンドしたバスソルト  G.TOX DETOX 5 SALT BATH SOAKも、毎日欠かさず愛用している自信作よ」。 ハードスケジュールにもかかわらず、にこやかで寛いでいて、飛び切りヘルシーな魅力を振りまいていたグウィネス。毎日8時間睡眠は難しくても、まずはその2品を試すことから真似してみたい。 「goop TOKYO pop-up & café」期間:〜5月26日(日)住所:東京都港区赤坂9-7-1 東京ミッドタウン ミッドタウン・ガーデン時間:11:00~20:00(L.O.19:30)休:期間中無休https://goop-japan.com/ photography:Takeshi Takagi〈SIGNO〉 interview&text:Anna Osada 
  • ずっと憧れだった銀座ならではの風格や洗練された美意識。エクラ世代になった今だから触れてみたい素敵なもの、価値あるものを、黒田知永子さんがご案内。1.銀座歩きの始まりは、アートなウィンドウと展覧会から 「銀座メゾンエルメス」 ’01年に完成したレンゾ・ピアノによるガラスブロックの建築は、銀座の街を明るく照らす行灯のよう。ウィンドウ・ディスプレイもアーティスティックで、夢あふれるアプローチが銀座の地によく似合う。広々とした店内は居心地もよく、「ファッションだけでなく、インテリアも見入ってしまいます」。 アートな銀座を語るうえで欠かせないアドレス。メゾンの年間テーマに合わせて、さまざまなクリエイターが手がけるウィンドウ・ディスプレイは、「街にひらかれた劇場」(※写真の展示は終了)。さらに見逃せないのが8階の「フォーラム」での展覧会だ。現在、『「うつろひ、たゆたひといとなみ」湊 茉莉展』(~6/23)を開催中。古代からの人類の営みを彷彿とさせる、大胆かつパワフルな作品は圧巻。ファサードペインティングは6/2までの公開!中央区銀座5の4の1  ☎03・3569・3300  11:00~20:00(日曜は~19:00) 不定休 ※フォーラムは閉場30分前までの入場、入場無料 トレンチコート¥150,000(ザ ハイアリン)・ワンピース¥83,000(ポステレガント)/以上ストラスブルゴ ピアス¥108,000・ブレスレット¥66,000・バッグ¥353,000・バッグに結んだスカーフ¥86,000/エルメスジャポン(エルメス) 靴¥85,000/リエート(サントーニ)2.洋の東西を問わず、骨董と新しいもののマリアージュを楽しむ 「サンモトヤマ銀座本店 アート・ライブラリー」古伊万里とオールドバカラが現代作家の漆の器や竹のカトラリーと取り合わせられる。北欧の家具とペルシャの絨毯が和の感性によって配置される。その研ぎすまされたセンスが、このアート・ライブラリーの真骨頂だ。 「ここではアフリカのお面、秋田杉の照明、デンマークの家具も同列に扱っています。日本独自の“和えて見立てる”感性によって、さまざまな国の古いものや日本の現代のプロダクトが出会い引き立てあう。ここは文化の国際結婚の場だと思っているんです」と話してくれたのは、『サンモトヤマ』の茂登山貴一郎さん。これからの時代、個人の時間をどう豊かにしていくか? お客さまからも学ばせてもらいたい。そういう思いから、「アート・ライブラリー」という名をつけたという。 「友だちに教わってここを訪れるようになったのだけど、オールドバカラの小ぶりなコップや、カメルーンの鉄の貨幣の置物など、ほかにはない好みのものばかりでいつもため息が出ます。コンディションのよさも魅力ですね」と、黒田さんもうっとり。中央区銀座6の6の1銀座凮月堂ビル4F ☎03・3573・0030 11:00~19:00(日曜、祝日は~18:00) ㊡年末年始 http://www.sunmotoyama.co.jp/ ワンピース¥63,100/ヴィンス 表参道店(ヴィンス) ピアス¥78,000/ストラスブルゴ(サイモン アルカンタラ) バッグ¥318,000/ヴァレクストラ・ジャパン(ヴァレクストラ)3.聞香も体験できる、銀座の香文化の発信地 「香十 銀座本店」仏教とともに祈りのお香が日本に伝わり、やがて香道として和の生活文化に。その雅やかな香りの世界を身近にしてくれるのが、リニューアルオープンしたばかりの『香十 銀座本店』。 「畏まらずカジュアルにお香を体験していただけるよう、店の奥にバーカウンタースタイルの席を用意しました。まずは香木体験コースで、季節に合った3つの香木を電子香炉で楽しんでみてください」と、広報の伴在貴弥さん。  スタッフのかたに教わりながら、香炉を持ち、手で覆ってためた香りを深呼吸するように聞く黒田さん。 「繊細な香りに気持ちを集中させると、感覚が研ぎすまされ、浄化されるような感じがしますね。家でも掃除をしたあとに、お香を焚くんですよ。部屋の空気がさっぱりするし、不思議と気持ちが落ち着くんです」と話す。  ここではスティック状のお香から、名刺入れに入れる『名私香』、ルームフレグランスなど、和の香りを日常に取り入れるためのさまざまな商品がそろう。和の空間だけでなく、現代のインテリアや洋服にも合わせてみたい。中央区銀座4の9の1 B1 ☎03・6264・2450 11:00~19:00 ㊡年末年始 https://www.koju.co.jp/ ワンピース¥138,000/オンワードグローバルファッション(ジル・サンダー ネイビー) ピアス/私物他の画像を見るeclat6月号掲載 撮影/荒木大甫 ヘア&メイク/徳田郁子 スタイリスト/池田奈加子 モデル/黒田知永子 取材・文/山崎陽子
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