有頭殻つきエビのうま味と香りを味わう! “エビの辛味鍋”【絶品鍋レシピ28days】

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“気分が上がる鍋”

「食材や調味料の組み合わせの新鮮味。うま味と香りをいかにうまく出すか。この2点に留意して、少しだけ贅沢な鍋を考えてみました」(小泉さん)。三ツ星料理人の極意は、組み合わせの妙とうま味&香りにあり!

【小泉さんの鍋THEORY1】かつおだしをベースに 素材のうま味を引き出す

ベースの「だし」はすべてかつおと昆布のだし。これに、食材のうま味を引き出してプラスし、「おいしさの素もと」をしっかり作ってあげる。これが三ツ星鍋の成功の秘訣!

【小泉さんの鍋THEORY2】素材の香りを引き出し、スパイスで香りづけ

「香り」は大切。エビや鶏肉の皮目、牛肉を焼く、にんにく、しょうが、花椒などは炒める──下ごしらえで、香りを存分にきわだたせれば、味がしっかり決まる!

【小泉さんの鍋THEORY3】食材と薬味の組み合わせの妙を存分に楽しむ

いつも同じ組み合わせではつまらない。冷蔵庫の材料を新鮮味のある組み合わせで。薬味使いも忘れずに。プロの料理人の取り合わせをご紹介。

エビの辛味鍋

エビは必ず有頭殻つきを。殻ごと焼いて、香りをしっかり出すのがコツ。薬味は炒めることで風味がさらにアップ。
材料(4人分)
エビ(有頭殻つき)..................8尾
長ねぎ....................................2本
厚揚げ....................................1枚
温泉卵(市販).........................4個

A
しょうが(みじん切り)............小さじ1
にんにく(みじん切り).............小さじ1
赤とうがらし(小口切り).........1本分
ごま油...................................大さじ3
ラー油..................................適量

八方だし
だし....................................1ℓ
薄口しょうゆ.........................40㎖
みりん................................35㎖
作り方

1.エビは背わたをとる。長ねぎは斜め薄切りにする。厚揚げはグリルまたはオーブントースターで焼き、8等分にする。

2.鍋にごま油とAを入れて弱火にかける。香りがたったら、エビを入れてよく焼きつける。

3.2に八方だしの材料を入れる。沸いたら、1の厚揚げと長ねぎを入れ、火が通ったら温泉卵を入れる。仕上げにラー油を回しかける。

鍋奉行ポイント
薬味の風味をしっかり引き出してから、エビをよく焼きつける。殻の香ばしさが出て、魚介のくさみが消える。うま味も出るので、必ず有頭殻つきのエビを使うこと。
教えてくれたのは……
「虎白」料理長 小泉瑚佑慈(こうじ)さん
ミシュラン三ツ星店「虎白」料理長。日本料理の基本を踏まえ、さまざまな食材や調味料を使いこなし、ジャンルを越えた味作りをする。
撮影/合田昌弘 スタイリスト/肱岡香子 取材・文/北村美香 ※エクラ2019年2月号別冊掲載
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