花椒でしびれるおいしさ! 厚揚げの麻婆鍋【絶品鍋レシピ28days】

Web eclat

“2〜3品の素材で作るシンプル鍋”

「家庭のごはん作りでは、味はもちろん、栄養価も大切。鍋なら、タンパク質に野菜2〜3 種類を組み合わせれば完璧ですね」(ウーさん)。食材の味ひとつひとつがきわだち、食材から出るだしの味でおいしく仕上がる。

【ウーさんの鍋THEORY1】タンパク質1種類+野菜1〜2種類が基本

鍋だけで必要な栄養をとれるよう、肉や魚介、豆腐などのタンパク質に、野菜は1〜2 種類で組み立てる。タンパク質の倍量の野菜が基本バランス!

【ウーさんの鍋THEORY2】だしは使わず素材の味を引き出す

素材の味をしっかり引き出すから、だしは不要。そのために「調味料は控えめ」がポイント。家のごはんは、「薄味」のほうがおいしく、飽きずにたくさん食べられる。

【ウーさんの鍋THEORY3】素材の切り方しだいで、10〜20分で完成!

細切りにしたり、繊維に沿って切ったり、おろしたり──すぐに火が入るように、切り方に工夫を。これが食感の違いにもなり、味や口当たりの楽しさにつながる。

厚揚げの麻婆鍋

厚揚げでボリューム感とうま味を。とろりとした長いもの食感が加わって、しびれるおいしさの大人鍋。
材料(2 人分)
厚揚げ...................................................1枚
長いも...................................................150g
生しいたけ..............................................6 枚
赤とうがらし(粗挽き).............................大さじ1
しょうゆ................................................大さじ1/2
味噌......................................................大さじ1
花椒......................................................小さじ1/2
水.........................................................2カップ
ごま油...................................................大さじ1
作り方

1.厚揚げは4等分にする。生しいたけは石づきをとり、半分に切る。

2.長いもの皮をむき、すりおろす。

3.花椒はフライパンで黒くなるまで空煎りし、すり鉢などですりつぶす。

4.鍋にごま油と赤とうがらしを入れて中火にかけ、香りがたったら、味噌、しょうゆ、水を加えて煮立てる。

5.1を加え、7〜8分煮て、2を流し入れる。花椒をふる。

鍋奉行ポイント
花椒(ホアジャオ)は使うたびに、空煎りしてからつぶすと、香りが増す。フライパンなどに花椒を入れて中火にかけ、黒っぽくなるまで空煎りし、粗熱がとれたら、すりつぶす。
教えてくれたのは……
料理家 ウー・ウェンさん
北京生まれ。中国の文化や暮らしの知恵を幅広く紹介。素材の持ち味を生かしたシンプルな料理が大好評。「冬は体の温まる素材を使ってお鍋にします」。
撮影/三木麻奈 スタイリスト/大畑純子 ※エクラ2019年2月号別冊掲載
関連記事
  • 冬の京都は美食の宝庫! 海老いも、金時にんじん、冬大根。ほっこり温まる根菜が充実した京の野菜に、一度は食べたい冬の牛肉鍋と、いのしし肉を堪能する極上鍋。どれをとっても滋味深く、そのおいしさは格別のもの。旅行客の少ない冬こそ、美味を求めて、京都へ。1.地元農家の根菜で作るシンプルで滋味深い野菜料理『おが和』京都屈指の人気割烹『祇園さゝ木』で長年煮方を務め、’10年に独立した小川洋輔さん。師匠譲りの旬の魚を大胆に使う一方、必ずコースで野菜料理を1、2品出し、素材本来のおいしさでサプライズを誘う。「2年前に修学院の農家・音川さんが作る野菜に出会ってから野菜料理がぐんとシンプルになりました。根菜は身も皮も軟らかいので炊くか焼くだけ、葉野菜はおひたしにするだけでおいしいんです」と自身の料理の変化を語る。堀川ごぼうや百合根は生から焼き、丸大根や金時にんじんはだしで炊いて粕汁仕立てに。海老いもはから揚げをれんこんのすり流しと合わせるなど、どれも取り合わせの妙とひと手間がある。コースの野菜料理の一例。いろいろ味わいたい人は予約時のリクエストをおすすめ。半年寝かしてからじっくり焼き上げた百合根とごま豆腐の白味噌あんかけ。酒粕と白味噌を合わせて風呂吹き大根のように盛った丸大根の粕汁仕立て。独特のもっちり感と粘りが感じられる海老いもとれんこんのすり流し。他の画像を見る東山区祇園町北側347の51  ☎075・525・3327  12:00スタート、18:00~20:00(入店) ㊡日曜、不定休あり、12/31~1/5 カウンター7席 ※要予約  昼のコース¥6,000、¥9,000、夜のコース¥18,000~(ともに税・サ込)2.丹後から届く野菜の野趣味を、一棟を貸し切り、味わいつくす『丹』朝と昼は大テーブルを囲んでお客同士で料理を取り分け、夜は暖炉のある空間をひと組で貸し切り。いずれも野菜主体の料理が楽しめる。「食材そのものの持ち味や鮮度を生かしつつ、繊細で美しい仕立てにするのがテーマ。夜はお客さまおひと組だけなのでご要望に応じて肉を焼いたり鍋をご用意することもできます」と話すのは店を任されている北嶋靖憲さん。15年勤める『和久傳』の発祥の地・丹後の食材を厳選し、野菜は無肥料無農薬の自然農法で育てられたものを使っている。どれも見た目はシンプルだが、水分をほどよく残したり、だしを含ませるなど、絶妙の加減でおいしさを引き出している。夜の野菜料理の一例。ポロねぎ、"京かんざし"の名がつく極細のにんじん、慈姑、源助大根、原木しいたけなどの焼き野菜盛り合わせ。手前から、大浦ごぼうと黒にんじんの白かけ、海老いものから揚げのごまよごし。根菜独特の香りやコク、苦味があり、上にかかるなめらかな豆腐地や香ばしいごまを加減しながら味わう。限定ひと組で暖炉のある空間を貸し切ってゆったりできる夜は会席を基本とし、野菜料理が組み込まれる。東山区三条通白川橋下ル東側 五軒町106の13 ☎075・533・7744  8:00/9:00(二部制)、12:00~14:00(LO)、18:00~21:00(LO)  ㊡月曜(祝日の場合は火曜休)、1/1 1階テーブル10席~14席、2階カウンター6席、テーブル7席 ※予約がベター、夜は完全予約制 カード不可 朝の献立¥2,500、昼の定食¥3,000~、夜のコース(貸し切り5名~)¥10,000~(すべて税込)3.個々に仕込んだタネをひと鍋に。炊き合わせのような洗練のおでん『蛸長』「タネはおでん鍋に入れる前にそれぞれ調味して味を完成させています。鍋の中ではタネを温めるだけ。だしでできた共同浴場のようなもんです」とご主人の河合達也さん。美しい銅鍋に20~25種類のタネを並べ、冬になると大根や堀川ごぼう、海老いもなど、京都ならではの滋味豊かな根菜が登場する。仕込みはどれも工夫と手間があり、丸2日かけてだしを含ませた大根は食す直前に生の大根を乾燥させたパウダーをひとふり。堀川ごぼうは素揚げにしてから昆布を巻いて品のよい味に仕立てている。たっぷりと添えられる九条ねぎもうれしい。寒空の下、並んででも味わいたい逸品がそろう。蒸してアクをとってから、だしを含ませた大根。堀川ごぼうは独特の繊維質と食味があり、海老いもはむっちりホクホク!油揚げの中身が時季で替わる「宝袋」や、真鴨の身やレバーを練ってくさみ消しにコーヒーを加えている「鴨捏」、4種類の地鶏で作った「色鶏捏」など、肉系練り物もおすすめ。「鴨捏」に使うコーヒーは、コーヒー焙煎家・オオヤミノルさんによる特別ブレンド。東山区宮川筋1の237  ☎075・525・0170 10月~3月は17:30~21:30(LO)、4月~9月は18:00~21:30(LO) ㊡水曜、12/31~1/5 ※予約不可 カード不可 カウンター14席  予算1人¥7,000~4.かぶらの甘味をまとわせた絶品牛肉。5代目考案のヘルシー鍋『三嶋亭』誰もが知るすき焼きの名店『三嶋亭』の「みぞれ鍋」は、牛肉をヘルシーに味わえるように、と5代目・三嶋太郎さんが考案した鍋。「おろしたかぶらをたっぷり加えただしで味わっていただくしゃぶしゃぶです。肉のうま味とかぶらの独特の甘味を感じていただけ、煮るにつれてだしにコクが増し、野菜もおいしく召し上がっていただけます」。牛肉は主人自らが肉と脂の質、飼育環境を見ながら厳選した黒毛和牛を用い、通常のしゃぶしゃぶより厚い3㎜前後にスライス。まずはみぞれと、次に柚子こしょうや黒七味をかけて食すと味に変化が生まれ、肉のうま味が口いっぱいに広がる。月コース¥14,850〜。有次製の八角形の銅鍋で作るみぞれ鍋。赤身と脂のバランスがいいロース肉を厳選し、野菜はキャベツ、れんこんなど。コースにつく白まめと牛肉の大船煮(2月の突き出しの予定)中京区寺町通三条下ル桜之町405  ☎075・221・0003 11:30~20:00(入店) ㊡水曜、1/1 ※要予約 座敷11室、掘りごたつ座敷7室、広間1室、大広間1室  みぞれ鍋は¥14,850(11月~2月、2日前までに要予約)、通常のコースは昼¥7,722~、夜¥14,850~(すべて税・サ込)。 12/28~1/4は夜のコースのみ5.すっぽん、いのしし肉、冬野菜。おいしさと美しさの源を味わう『右源太』川床や紅葉の名所のイメージがある貴船で、冬だけ味わえる名物の「氣生根鍋」。「メニューにするつもりはなかったのですが、試行錯誤の末、料理人の集まりの席で出したら評判がよく、寒い冬の間だけお出しするようになりました」とは当代主人・鳥居宏行さん。特徴は、贅沢な食材使いと食べすすむうちに生まれる味の変化。すっぽん、いのしし肉、冬野菜、雑炊がひと鍋でコースのように楽しめる。まずはすっぽんのスープで身やエンペラを味わい、次にいのしし肉を投入。野菜、雑炊まで食材を加えるごとにスープのうま味が増し、体はポカポカ、おなかはいっぱいに。その名のとおりいい気が生まれそうだ。気を生ずる根っこという意味をもつ「氣生根鍋」。個性ある素材のかけ合わせだが、だしをまとったいのしし肉はくせがなく、おろししょうがを加えると肉もスープもおいしさが底上げされる。鴨肉や鶏肉、豚肉でも試みたそうだが、すっぽんといのしし肉の相性が抜群によく、うま味が増幅。いのしし肉はロース肉とカルビ肉、野菜は水菜、菊菜、白菜、ねぎ、えのきなど近郊の野菜を使用。フルコースのようにひと鍋を楽しむ。まずはすっぽん。すっぽんはひとり1匹を使用。ぶつ切りにして昆布としょうゆで6~8時間煮た身やエンペラをいただく。他の画像を見るeclat2月号掲載 撮影/福森クニヒロ 取材・文/西村晶子 ※お店はすべて京都市内です。
  • 大人のフリルは辛口シンプルに着こなすのが正解ですフリルといえば、王道の甘めアイテムですが、そろそろ甘さ全開なテンションは避けておきたいですよね。 手持ちのフリル付きニットをtoo much感を出さずに着るには?と考えてみました。合わせたのはブラックデニム。 コート、バッグ、ブーツもクールな色でまとめました。全体をハンサムにまとめることで、程よい甘さが引き立つコーディネートになります。 首・手首・足首の3首見せで、抜け感のあるこなれた印象に。 ほんのりフェミニンさもプラスできます。 もちろん寒い時は3首見せずとも1箇所でも!どこも出ていないコーデより、あか抜けコーデになると思います。普段、シンプル派の方はこんなさりげないフリルなら取り入れやすいのでは? 反対にフェミニン派の方は、辛口スタイルに苦手意識があったとしても、フリルのおかげでチャレンジしやすくなると思います。 knit FRAY I.D denim GU boots AU BANNISTER coat SUITSELECT bag Salon de Balconyそんな辛口スタイルで、大人気のスパイスカレーを食べに行ってきました。 オーダーしたのはスパイスチキンカレー。カレーも辛口でした^^ 豆腐、大根、長ネギ、かぼちゃ、鶏肉などが入っているんです。珍しいですよね。 スパイスが効いていてヘルシーで美味しかったです♡平日のランチタイムのみの営業なのでご注意を! 食べログのページにジャンプします↓「谷口カレー in FOLK old book store」美女組No.161 愛のブログ
  • 殻ごと焼いたエビと、炒めた薬味合わることで香りをしっかり出した“エビの辛味鍋”のレシピを、料理家・小泉瑚佑慈さんがご提案。“気分が上がる鍋”「食材や調味料の組み合わせの新鮮味。うま味と香りをいかにうまく出すか。この2点に留意して、少しだけ贅沢な鍋を考えてみました」(小泉さん)。三ツ星料理人の極意は、組み合わせの妙とうま味&香りにあり!【小泉さんの鍋THEORY1】かつおだしをベースに 素材のうま味を引き出すベースの「だし」はすべてかつおと昆布のだし。これに、食材のうま味を引き出してプラスし、「おいしさの素もと」をしっかり作ってあげる。これが三ツ星鍋の成功の秘訣!【小泉さんの鍋THEORY2】素材の香りを引き出し、スパイスで香りづけ「香り」は大切。エビや鶏肉の皮目、牛肉を焼く、にんにく、しょうが、花椒などは炒める──下ごしらえで、香りを存分にきわだたせれば、味がしっかり決まる!【小泉さんの鍋THEORY3】食材と薬味の組み合わせの妙を存分に楽しむいつも同じ組み合わせではつまらない。冷蔵庫の材料を新鮮味のある組み合わせで。薬味使いも忘れずに。プロの料理人の取り合わせをご紹介。エビの辛味鍋エビは必ず有頭殻つきを。殻ごと焼いて、香りをしっかり出すのがコツ。薬味は炒めることで風味がさらにアップ。材料(4人分)エビ(有頭殻つき)..................8尾 長ねぎ....................................2本 厚揚げ....................................1枚 温泉卵(市販).........................4個 A しょうが(みじん切り)............小さじ1 にんにく(みじん切り).............小さじ1 赤とうがらし(小口切り).........1本分 ごま油...................................大さじ3 ラー油..................................適量 八方だし だし....................................1ℓ 薄口しょうゆ.........................40㎖ みりん................................35㎖作り方1.エビは背わたをとる。長ねぎは斜め薄切りにする。厚揚げはグリルまたはオーブントースターで焼き、8等分にする。 2.鍋にごま油とAを入れて弱火にかける。香りがたったら、エビを入れてよく焼きつける。 3.2に八方だしの材料を入れる。沸いたら、1の厚揚げと長ねぎを入れ、火が通ったら温泉卵を入れる。仕上げにラー油を回しかける。鍋奉行ポイント薬味の風味をしっかり引き出してから、エビをよく焼きつける。殻の香ばしさが出て、魚介のくさみが消える。うま味も出るので、必ず有頭殻つきのエビを使うこと。教えてくれたのは……「虎白」料理長 小泉瑚佑慈(こうじ)さん ミシュラン三ツ星店「虎白」料理長。日本料理の基本を踏まえ、さまざまな食材や調味料を使いこなし、ジャンルを越えた味作りをする。>>「絶品鍋レシピ28days」をもっと見る撮影/合田昌弘 スタイリスト/肱岡香子 取材・文/北村美香 ※エクラ2019年2月号別冊掲載
  • 寒いこの時季、重宝するのがスープ。朝に食べたい一日の活力になるものと、夜に食べたい一日の疲れを癒すものを、料理研究家のワタナベマキさんに教わりました! 今回は、貧血ぎみの朝に食べるべき一杯と、罪悪感なく食べられる夜にぴったりのレシピをお届け★●教えてくれたのはワタナベマキさん料理研究家。手際よく、しみじみするほどおいしく、心身ともに満足できる料理を提案。著書は『じゃがいも×ワタナベマキ=食感』『旬菜ごよみ365日』(2冊とも誠文堂新光社)など多数貧血ぎみの朝には! 「かぶとミックスビーンズのチャウダースープ」寒くても眠くても、ささっと作れる10分レシピ。女子が抱えがちなお悩みをレスキューしてくれる具をたっぷり入れたスープだから、たったひと皿で食べごたえも栄養もバッチリ☆ 鉄分豊富なミックスビーンズとベーコンでボリュームもUP。 材料(1人分)かぶ……………………………1個(100g)ベーコン……………………………… 30gミックスビーンズ(水煮缶詰またはドライパック)…………………………… 50gオリーブ油………………………小さじ1牛乳………………………………… 150㎖塩…………………………………小さじ¹⁄₄粗びき黒こしょう……………………少々パセリ(みじん切り)………………少々【A】 白ワイン…………………………大さじ1水…………………………………… 100㎖作り方❶かぶは皮つきのまま2㎝角に、ベーコンは1㎝角に切る。❷鍋にオリーブ油とベーコンを入れ、ベーコンから脂が出るまで中火で炒める。❸かぶとミックスビーンズを加えてさっと炒め、Aを加えてひと煮立ちさせ、アクを取る。弱火にし、ふたをして約5分煮る。❹牛乳、塩、黒こしょうを加え、煮立つ直前で火を止め、パセリを振る。肌がくすんでると感じたら、「ツナとセロリのトマトスープ」ビタミンCたっぷり&くすみの原因となる糖質控えめの野菜をチョイスして、くすみがちな肌にアタック。材料(1人分)ツナ(水煮缶詰)……………………… 75gセロリ……………………………………¹⁄₃本玉ねぎ……………………………………¹⁄₄個トマト(中)……………………………1個かぼちゃ………………………………… 80gオリーブ油…………………………小さじ1塩……………………………………小さじ¹⁄₄粗びき黒こしょう………………………少々【A】白ワイン……………………………大さじ1水…………………………………… 200㎖作り方❶セロリはすじを取って小口切りに、玉ねぎとトマトは1㎝角に、かぼちゃは4㎝角に切る。❷鍋にオリーブ油を入れ、セロリと玉ねぎを加えて中火で透き通るまで炒める。❸かぼちゃを加えてさっと炒め、トマト、A、ツナ缶詰を汁ごと加えてひと煮立ちさせ、アクを取る。弱火にし、ふたをして約7分煮たら、塩、黒こしょうを加える。罪悪感のないヘルシーさ! 「鶏肉とキャベツのサワースープ」ヘトヘトで帰宅した時、温かいスープがあればそれだけで幸せ♡ 美力を上げる鶏肉と胃腸に優しいキャベツのコンビは、疲れを吹き飛ばし、代謝を上げて体をじんわり温め、翌朝にもひびかない。もの足りない時はご飯など炭水化物を投入!材料(1人分)鶏もも肉………………………………120gキャベツ………………………………3枚玉ねぎ…………………………………¹⁄₄個にんにく……………………………¹⁄₂かけオリーブ油………………………小さじ1塩…………………………………小さじ¹⁄₃粗びき黒こしょう……………………少々【A】白ワイン…………………………大さじ2酢………………………………大さじ1¹⁄₂水………………………………… 300㎖作り方❶鶏もも肉は好みで皮を取り除き、食べやすい大きさに切る。❷キャベツは細切り、玉ねぎは繊維にそって薄切りにする。❸つぶしたにんにくとオリーブ油を鍋に入れ、中火にかける。香りが立ったら①を入れ、表面に焼き目をつける。❹さらに②、Aを加えてひと煮立ちさせたらアクを取り、弱火にして約10分煮る。塩、黒こしょうを加え、味を調える。カリカリに焼いた食パンを細長くカット。スープに浸して召し上がれ便秘がちの朝には「さつまいもとブロッコリーのレモンスープ」食材の中でも、食物繊維がトップクラスのさつまいもとブロッコリーを入れ、便秘がちなおなかにパンチ!材料(1人分)さつまいも……………………¹⁄₃本(100g)ブロッコリー……………………………¹⁄₄個玉ねぎ……………………………………¹⁄₄個レモン(輪切り)………………………2枚【A】 白ワイン……………………………大さじ1水……………………………………… 300㎖【B】塩……………………………………小さじ¹⁄₄レモン(しぼり汁)………………大さじ1作り方❶さつまいもは皮つきのまま乱切りにする。ブロッコリーは小房に分け、ざく切りにする。玉ねぎは繊維にそって薄切りにする。❷鍋にさつまいもと玉ねぎ、Aを入れ、中火にかける。煮立ったら弱火にし、ふたをして約7分煮る。❸ブロッコリーを加え、さらに3分煮てBを加え、仕上げにレモンをのせる。作り方❶さつまいもは皮つきのまま乱切りにする。ブロッコリーは小房に分け、ざく切りにする。玉ねぎは繊維にそって薄切りにする。❷鍋にさつまいもと玉ねぎ、Aを入れ、中火にかける。煮立ったら弱火にし、ふたをして約7分煮る。❸ブロッコリーを加え、さらに3分煮てBを加え、仕上げにレモンをのせる。食欲がない朝は、「鳥ひき肉ときのこカレー豆乳スープ」食欲がない朝でも、スパイシーなカレー粉の香りが食欲を刺激! きのこたっぷりでヘルシーなのも◎。材料(1人分)鶏ひき肉………………………………… 80g長ねぎ……………………………………12㎝しいたけ…………………………………2枚えのきだけ……………………………… 30gごま油……………………………………少々カレー粉……………………………小さじ1みそ…………………………………大さじ1豆乳…………………………………… 200㎖しょうが(すりおろし)…………小さじ¹⁄₃【A】 酒……………………………………大さじ1水……………………………………… 120㎖作り方❶長ねぎは斜め薄切りにする。しいたけは石づきを取って4等分に、えのきだけは石づきを取って2㎝長さに切る。❷鍋にごま油を入れ、カレー粉と鶏ひき肉を加えて色が変わるまで中火で炒める。❸①を加え、全体がしんなりするまで炒め、Aを加えてひと煮立ちさせてアクを取る。❹弱火にし、ふたをして約6分煮る。みそと豆乳を加えたら煮立つ直前で火を止め、しょうがをのせる。二日酔いの朝は、「大根と油揚げの梅スープ」肝機能を高める梅干しと、デトックス作用のある大根で回復スープに。材料(1人分)大根……………………………5㎝(100g)油揚げ……………………………………¹⁄₂枚雑穀…………………………………大さじ2しょうゆ……………………………小さじ1白いりごま…………………………小さじ1【A】梅干し……………………………………1個だし汁………………………………… 300㎖酒……………………………………大さじ1作り方❶皮をむいた大根は5㎜厚さの半月切りに、油揚げは三角形に切る。雑穀はさっと洗い、約10分ゆでる。❷鍋に①、Aを入れ、梅干しを軽くほぐして中火にかける。煮立ったら弱火にし、ふたをして約7分煮る。❸雑穀を加えてさっと煮て、しょうゆ、白いりごまを加える。冷えたカラダに染みわたる♡ 「豚ときのこのジンジャースープ」きのこ、しょうが、豚肉の体温め食材を、とろみスープとからめて。材料(1人分)豚ロースしゃぶしゃぶ用肉……… 80gエリンギ……………………………1本しめじ……………………………… 30g白菜………………………………… 80g【A】 酒…………………………大さじ1だし汁……………………… 300㎖しょうゆ…………………小さじ2【B】塩…………………………小さじ¹⁄₄しょうが(すりおろし)…小さじ¹⁄₂【C】 かたくり粉………………小さじ1水…………………………小さじ2作り方❶エリンギは縦半分にし、5㎜幅に切る。しめじは石づきを取ってほぐす。白菜は繊維を断ち切るよう1㎝幅に切る。❷鍋にAを入れ中火にかける。煮立ったら①を入れ、ひと煮立ちさせる。❸豚肉を1枚ずつ加えてアクを取り、火が通ったら弱火にしてBを加える。❹合わせたCを加えてひと煮立ちさせ、とろみをつける。口さみしい時はホカホカのご飯を加えても!食べ応え抜群! 「ほうれん草の黒ごま坦々スープ」身近な調味料のかけ合わせで本格派の味に。疲労回復効果もバツグン!材料(1人分)豚ひき肉…………………………… 80gほうれん草…………………………3株長ねぎ………………………………12㎝しょうゆ………………………小さじ2塩………………………………小さじ¹⁄₄黒すりごま……………………大さじ2【A】にんにく………………………¹⁄₂かけトウバンジャン……………小さじ¹⁄₂ごま油……………………………少々【B】酒……………………………大さじ1水……………………………… 300㎖作り方❶沸騰した湯にほうれん草を入れ、約1分ゆでてざるに上げる。水にさらしたら粗く刻む。長ねぎは斜め薄切り、にんにくは薄切りにする。❷鍋にAを入れ、中火にかける。香りがたったらひき肉を加え、肉の色が変わるまで炒め、長ねぎを加える。❸長ねぎがしんなりしたらBを加えひと煮立ちさせ、アクを取って弱火にし、ふたをして約5分煮る。❹ほうれん草、しょうゆ、塩を加えてさらにひと煮立ちさせ、黒すりごまを加える。のどごしのいい春雨は、約3分ゆでて水気をきって加えてクセになる味わい★ 「タラと大根と酒かす汁」発酵食品として話題の酒かすレシピに挑戦。高たんぱく、低脂肪のタラを主役に。材料(1人分)タラ(切り身)…………………1切れ大根…………………………4㎝(60g)玉ねぎ………………………………¹⁄₄個ごぼう………………………………10㎝七味唐辛子…………………………少々【A】 酒…………………………大さじ1だし汁……………………… 300㎖【B】酒かす……………………大さじ1みそ………………………大さじ1作り方❶大根は7~8㎜厚さのいちょう切りに、玉ねぎは2㎝角に、ごぼうは5㎜幅の斜め切りにする。❷鍋に①、Aを入れて中火にかけ、ひと煮立ちさせてアクを取る。弱火にし、ふたをして約8分煮る。❸タラはキッチンペーパーで表面の水気をしっかりふき、②に加えてアクを取りながら約5分煮る。❹Bに鍋の煮汁(大さじ3)を入れてよく混ぜ、鍋に戻し入れる。煮立つ直前で火を止め、七味唐辛子を振る。袋の表示どおりにゆでて湯をきったそうめんと好相性!本格派! 「アサリと豆苗のスンドゥブ」スタミナ食材のアサリや豆腐、豆と野菜の栄養素をあわせ持つ豆苗をたっぷり!材料(1人分)アサリ(水煮缶詰)……小1缶(125g)長ねぎ………………………………15㎝豆苗……………………………¹⁄₃パック絹ごし豆腐…………………………¹⁄₃丁にんにく…………………………¹⁄₂かけコチュジャン…………………小さじ¹⁄₂みそ……………………………小さじ1【A】 酒…………………………大さじ1水…………………………… 250㎖作り方❶鍋にアサリ缶を汁ごと加える。2㎝長さの輪切りにした長ねぎ、薄切りにしたにんにく、Aを加えて中火にかける。❷煮立ったら弱火にし、コチュジャンを加えて溶かし、ふたをして約5分煮る。❸根を切った豆苗とスプーンですくった豆腐を加えてひと煮立ちさせ、みそを加えて溶かす。炊いたご飯を加えると、韓国版おじやに大変身☆取材・原文/広沢幸乃 撮影/加藤新作 スタイリスト/曲田有子 料理製作/ワタナベマキ
  • 体が温めるラム肉を、さわやかなピリ辛ダレでいただく“ラムときのこの香草しゃぶしゃぶ”のレシピを料理家の冷水さんがご提案。“香り豊かな、和み鍋”香草やスパイス、和の薬味使いに、目からウロコのアイデアが満載。 「シンプルな鍋も、スパイシーな辛味やさわやかな香りなどで目新しい味わいに。最後のスープまでおいしくいただけることを心がけています」(冷水さん)。 冷水さんのセルフスタイリングでご紹介。>>冷水さんの鍋THEORYはこちらラムときのこの香草しゃぶしゃぶ体が温まるラム肉を、ハーブの香りあふれるしゃぶしゃぶに。さわやかなピリ辛ダレで箸が止まらないおいしさ。材料(2~3人分)ラム肉(しゃぶしゃぶ用).............................300g しいたけ...................................................6 個 舞茸........................................................1パック 好みのハーブ(ミント、香菜、ディルなど)......適量 エスニックダレ 香菜(みじん切り)...................................3株分 しょうが(みじん切り).............................1片分 青とうがらし(みじん切り)........................1本分 ナンプラー、水....................................... 各大さじ2 酢、ライム汁.......................................... 各大さじ1 砂糖......................................................小さじ2 A 水........................................................1ℓ 酒........................................................100㎖ レモングラス(小口切り).........................2本分 しょうが(薄切り).................................1片分 香菜の根(あれば).................................3株分作り方1.しいたけは石づきをとって厚めにスライスし、舞茸はほぐす。ハーブ類は食べやすい大きさにちぎる。 2.エスニックダレの材料をすべて混ぜ合わせる。 3.鍋にAを入れて火にかける。煮立ったら各自が1を適宜入れながらラム肉をしゃぶしゃぶし、エスニックダレにつけていただく。鍋奉行ポイント数種類のハーブ使いがポイント。レモングラスや香菜の根などでベースのハーブだしを作り、香菜、ミント、ディルは具として使う。具に使うハーブは好みのものでOK。教えてくれたのは……料理家 冷水希三子さん 雑誌、書籍、広告などで活躍する料理家。京町家ホテルの朝食のプロデュースなども。センスのいいスタイリングも人気。http://kimiko-hiyamizu.com/>>「絶品鍋レシピ28days」をもっと見る撮影/伊藤徹也 取材・文/海出正子 ※エクラ2019年2月号別冊掲載
  • 寒~い夜や、なんだか疲れがとれない時、飲み会が続いた後……。そんな時におすすめなのがスープ♡ 体が温まって手軽にパワーチャージできるスープレシピを、話題の料理研究家・ワタナベマキさんに教わりました。●教えてくれたのはワタナベマキさん料理研究家。手際よく、しみじみするほどおいしく、心身ともに満足できる料理を提案。著書は『じゃがいも×ワタナベマキ=食感』『旬菜ごよみ365日』(2冊とも誠文堂新光社)など多数クセになる味わい★ 「タラと大根と酒かす汁」発酵食品として話題の酒かすレシピに挑戦。高たんぱく、低脂肪のタラを主役に。材料(1人分)タラ(切り身)…………………1切れ大根…………………………4㎝(60g)玉ねぎ………………………………¹⁄₄個ごぼう………………………………10㎝七味唐辛子…………………………少々【A】 酒…………………………大さじ1だし汁……………………… 300㎖【B】酒かす……………………大さじ1みそ………………………大さじ1作り方❶大根は7~8㎜厚さのいちょう切りに、玉ねぎは2㎝角に、ごぼうは5㎜幅の斜め切りにする。❷鍋に①、Aを入れて中火にかけ、ひと煮立ちさせてアクを取る。弱火にし、ふたをして約8分煮る。❸タラはキッチンペーパーで表面の水気をしっかりふき、②に加えてアクを取りながら約5分煮る。❹Bに鍋の煮汁(大さじ3)を入れてよく混ぜ、鍋に戻し入れる。煮立つ直前で火を止め、七味唐辛子を振る。袋の表示どおりにゆでて湯をきったそうめんと好相性!本格派! 「アサリと豆苗のスンドゥブ」スタミナ食材のアサリや豆腐、豆と野菜の栄養素をあわせ持つ豆苗をたっぷり!材料(1人分)アサリ(水煮缶詰)……小1缶(125g)長ねぎ………………………………15㎝豆苗……………………………¹⁄₃パック絹ごし豆腐…………………………¹⁄₃丁にんにく…………………………¹⁄₂かけコチュジャン…………………小さじ¹⁄₂みそ……………………………小さじ1【A】 酒…………………………大さじ1水…………………………… 250㎖作り方❶鍋にアサリ缶を汁ごと加える。2㎝長さの輪切りにした長ねぎ、薄切りにしたにんにく、Aを加えて中火にかける。❷煮立ったら弱火にし、コチュジャンを加えて溶かし、ふたをして約5分煮る。❸根を切った豆苗とスプーンですくった豆腐を加えてひと煮立ちさせ、みそを加えて溶かす。炊いたご飯を加えると、韓国版おじやに大変身☆関連記事: 朝のプチ不調&夜の疲労回復に! 美味しくて元気が出る、簡単スープレシピ❤便秘がちの人&肌のくすみが気になる人に! 野菜たっぷり簡単スープレシピ!二日酔いの朝やダルい朝におすすめ! やる気が出る豆乳スープ&梅スープレシピ!寒い夜に体が芯からあったまる♡ ジンジャースープ&黒ごま坦々スープレシピ! ♡2月号の試し読み・電子版の購入はこちら♡ 取材・原文/広沢幸乃 撮影/加藤新作 スタイリスト/曲田有子 料理製作/ワタナベマキ
  • 有機栽培の野菜や無添加加工食品などをネット宅配しているOisix。必要量の食材とレシピをセットにしたミールキット「Kit Oisix」も展開し、“あえて手間”をかけるというKit Oisix手仕事シリーズが人気を呼んでいます。その人気シリーズから、昨年には発売開始の翌日に完売!となった「季節の手仕事を楽しむ 手作り味噌」が今年も登場。1月24日(木)から予約開始となります。さて、これは一体どういうキットなのか、人気の秘密を探るべく手作り味噌の仕込み体験をしてきました。40分で仕込みが完了! 1年後にオリジナルの味噌が完成 仕込み方をレクチャーしてくださったのは、「やさか共同農場」の代表を務める佐藤大輔さんです。キットの食材「有機煮大豆」(1Kg)と「有機米こうじ」(800g)を製造しているのが「やさか共同農場」です。ほか同キットには「天海の塩」(200g)と保存用の樽、レシピがセットになっています。「手作り味噌は、作る人の手に付いた常在菌や寝かせる場所の環境などで同じ素材で作っても味が変わるのも魅力です」と佐藤さん。まずはよく手を洗ったら、米こうじを袋から出してボウルへ。ボウルに出す前にちょっと嗅いでみると…少し発酵してる感じの酸っぱいニオイがしました。「袋の底、指1本分くらいの塩を仕上げ用に残し、米こうじをほぐしながら塩とよく混ぜていきます」指1本分で約大さじ2くらい。米こうじと塩の配合で甘味噌、辛味噌になるそうで、今回は塩分10%の甘口を作ります。「この比率が一番腐りにくい」と佐藤さん。塩を混ぜたら、こうじの酸っぱいニオイがなくなりました。味噌の仕込みは次のページに続きます。袋ごと湯煎して温めた煮大豆をよ〜く潰します。ぶちゅっと出ちゃわないよう袋の端からぐいぐいと膝を使っても。根気とチカラが必要ですが、この手間が楽しいんですね。「実は味噌作りは煮大豆の水分調整がとても難しいのですが、このキットは米こうじも大豆も予め蒸してあるので、初心者でも簡単にトライ出来ます」ある程度潰れたら、煮大豆を袋から出し、米こうじと混ぜます。かなり頑張ったつもりだったけど、大豆のカタチが割と残ってました。瓶などでグリグリ押しつぶすのもいいかもしれませんね。米こうじと煮大豆が混ざったら、野球ボールくらいのおだんごを作り、上の写真のように樽の中に並べ、隙間がなくなるよう押し込みます。さらにその上にだんごをのせて押し込む、を繰り返し、下の写真のようになめらかな表面へ。「カビが生えやすい表面をきれいな平らにして、空気に触れる部分を少なくすることが大切です」残しておいた塩を表面にまぶし、樽の縁などに付いた味噌をふき取ったら(この残った味噌にもカビが生えやすいとのこと)、空気が入らないよう表面にラップを貼ります。1kgくらいの重しをのせ、フタをしたら仕込みは完了!ここまでで時間は約40分かかりましたが、こんなにシンプルな工程で、味噌が手作り出来るとは驚きでした。何でも簡単に手に入る世の中だからこそ、“あえて手間”のキットは〈食〉を見直すきっかけにもなり、そこが人気の秘密なのかもしれません。仕込んだ味噌は、シンク下や玄関など、高温多湿・直射日光を避け、温度変化が少ないところで保存します。約半年後にフタを開け、カビを取り除いて全体を混ぜる「切り返し」を行い、再びラップ・重し・フタで保存をしたら、その半年後頃から食べられるとか。世界でひとつの、オリジナル味噌の完成です!Kit Oisix手仕事シリーズ「季節の手仕事を楽しむ 手作り味噌」(税別¥3,990)は、2kgの味噌が作れるキットです。1/24(木)~2/7(木)9:59が予約期間で2/7(木)10:00から発売開始となります。数量限定で売り切れ次第販売終了なので、興味を持った人はお早めに!Kit Oisix手仕事シリーズ「季節の手仕事を楽しむ 手作り味噌」
  • 鬼怒川など温泉も豊富な栃木県は、いちご生産量日本1位を誇ることでも知られています。 「星野リゾート 界」では、県内に3ヵ所ある施設で、この季節ならではの「温泉旅館でいちごを存分に味わえる“いちご滞在”」を楽しめるプランが登場しました。 子どもも大人も楽しめるスイーツやワークショップなどを施設ごとにご紹介します。 界 川治(川治温泉) 「里山いちご滞在プラン」 里山の日常生活に根付いた「里山の知恵」を活かしたおもてなしが人気の『界 川治』では、1日1組限定で楽しめる、贅沢ないちご三昧のプランが用意されました。 敷地内の庭にある水車小屋でチェックイン。小屋の中には、地元のいちご園で作られた、とちおとめの「いちごのプランター」が用意されていて、ウェルカムスイーツとして自分の好きなものをプランターから収穫! 採れたてのいちごを存分に味わえます。 夕食後のお楽しみは、自分で焼いた生地にあんこと生クリームといちごを使って作る「どら焼き作り」の体験。できたてのどら焼きは、いちごのジューシーさと甘酸っぱさをさらに感じられるそう。   翌朝は、いちごの果肉がたっぷり入った「ホットいちごミルク」を飲んだり、きなこ挽き体験をしたりと、栃木の里山気分といちごを満喫できる滞在になりそうです。   界 鬼怒川(鬼怒川温泉) 「民藝いちご滞在プラン」 いちごと民藝品の王国、栃木を堪能できるプランです。 チェックイン後、客室に用意されるのは「いちご3種食べ比べ」。 鹿沼組子を使ったスタンドや益子焼の器には、旬のいちごとスタッフが厳選したいちごスイーツが並びます。いちごは「とちおとめ」、大粒の「スカイベリー」と、輸送が困難なため栃木県でしか味わえない幻の「とちひめ」。いちごのスパークリングワインも用意されていて、まさにいちご天国なひと時を! また、夕食時の特製甘味も、いちごがたっぷり! 紙鍋に赤ワインととちおとめを入れて目の前でくつくつと煮詰め、とろとろと熱いいちごをバニラアイスクリームにかけて食べる大人がうれしいスイーツがお目見え。 生とは違う味わいが楽しめそうですね。 朝は、技術的に難しいと言われた果実の発酵食品化を成功させた「いちごの発酵ドリンク」で、さわやかな目覚めが期待できそう。   界 日光(中善寺温泉) 「絶景いちご滞在」 日光では、中禅寺湖と温泉を楽しみながら、いちごも! というリクエストに応える形で、宿泊した方だけが楽しめる、特別なメニューが用意されています。 冬の時期ならではの絶景、夕陽と雪のコントラストが鮮やかな夕方の時間帯に楽しめるのが、いちごをあたためた羊羹につけて食べる「いちごの羊羹フォンデュ」。地元の製餡所と共に開発した、界 日光オリジナルのスイーツです。 また、中禅寺湖の朝焼けもスタッフ一押しの絶景。その時間におめざとして用意されたメニューが、東照宮にゆかりのある和菓子店の和菓子、旬のいちごの食べ比べと日本酒いちごスパークリング。   どちらも、チェックイン後に申し込めるので、気軽に楽しんでください。 星野リゾート 界では、その土地の文化や味覚を大切にしたおもてなしを心がけていて、それが高い評価につながっています。いちごもその一つ。旬のフルーツを、温泉とともに楽しんでみてはいかがでしょう?    
関連キーワード

RECOMMEND