花椒でしびれるおいしさ! 厚揚げの麻婆鍋【絶品鍋レシピ28days】

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“2〜3品の素材で作るシンプル鍋”

「家庭のごはん作りでは、味はもちろん、栄養価も大切。鍋なら、タンパク質に野菜2〜3 種類を組み合わせれば完璧ですね」(ウーさん)。食材の味ひとつひとつがきわだち、食材から出るだしの味でおいしく仕上がる。

【ウーさんの鍋THEORY1】タンパク質1種類+野菜1〜2種類が基本

鍋だけで必要な栄養をとれるよう、肉や魚介、豆腐などのタンパク質に、野菜は1〜2 種類で組み立てる。タンパク質の倍量の野菜が基本バランス!

【ウーさんの鍋THEORY2】だしは使わず素材の味を引き出す

素材の味をしっかり引き出すから、だしは不要。そのために「調味料は控えめ」がポイント。家のごはんは、「薄味」のほうがおいしく、飽きずにたくさん食べられる。

【ウーさんの鍋THEORY3】素材の切り方しだいで、10〜20分で完成!

細切りにしたり、繊維に沿って切ったり、おろしたり──すぐに火が入るように、切り方に工夫を。これが食感の違いにもなり、味や口当たりの楽しさにつながる。

厚揚げの麻婆鍋

厚揚げでボリューム感とうま味を。とろりとした長いもの食感が加わって、しびれるおいしさの大人鍋。
材料(2 人分)
厚揚げ...................................................1枚
長いも...................................................150g
生しいたけ..............................................6 枚
赤とうがらし(粗挽き).............................大さじ1
しょうゆ................................................大さじ1/2
味噌......................................................大さじ1
花椒......................................................小さじ1/2
水.........................................................2カップ
ごま油...................................................大さじ1
作り方

1.厚揚げは4等分にする。生しいたけは石づきをとり、半分に切る。

2.長いもの皮をむき、すりおろす。

3.花椒はフライパンで黒くなるまで空煎りし、すり鉢などですりつぶす。

4.鍋にごま油と赤とうがらしを入れて中火にかけ、香りがたったら、味噌、しょうゆ、水を加えて煮立てる。

5.1を加え、7〜8分煮て、2を流し入れる。花椒をふる。

鍋奉行ポイント
花椒(ホアジャオ)は使うたびに、空煎りしてからつぶすと、香りが増す。フライパンなどに花椒を入れて中火にかけ、黒っぽくなるまで空煎りし、粗熱がとれたら、すりつぶす。
教えてくれたのは……
料理家 ウー・ウェンさん
北京生まれ。中国の文化や暮らしの知恵を幅広く紹介。素材の持ち味を生かしたシンプルな料理が大好評。「冬は体の温まる素材を使ってお鍋にします」。
撮影/三木麻奈 スタイリスト/大畑純子 ※エクラ2019年2月号別冊掲載
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