自由にトッピング! 4つの味のつくね鍋【絶品鍋レシピ28days】

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“冬野菜が美味しい鍋”

マンネリ化しがちな素材や味の組み合わせも、ちょっとしたアイデアで新鮮な鍋に。「食べ飽きないように、香味野菜や調味料で変化をつけていくと最後までおいしくいただけます。旬の冬野菜をたっぷり使ったレシピでどうぞ」(堤さん)。

4つの味のつくね鍋

つくねの地にトッピングをし、自由にすくって食べる楽しいスタイル。粉山椒、七味、ごま、柚子の皮などでも。
材料(2~3人分)
カリフラワー................................. 1個(150g)

【A】
豚ひき肉..............................................400g
長ねぎ(みじん切り)............................1本分
酒、片栗粉.....................................各大さじ2
塩................................................小さじ1/2
こしょう...............................................適量
溶き卵...............................................1 個分

【B】
カレー粉、粗挽き黒こしょう、
パルミジャーノチーズ(おろしたもの)、
パセリ(みじん切り)...........................各適量

【C】
水................................................... 800㎖
酒.................................................大さじ2
しょうゆ.........................................大さじ1
塩...............................................小さじ1/3
作り方

1.カリフラワーは小房に分け、縦半分に切る。

2.大きめのボウルにAを入れ、よく練り合わせる。皿に平らに盛り、上にBのそれぞれを写真のようにふる。

3.鍋にCを煮立て、各自が2の好みの味のつくねをスプーンですくって入れる。3分ほど中火で煮込み、カリフラワーも加えてさっと煮て一緒にいただく。

鍋奉行ポイント
サラダのイメージが強いカリフラワーを鍋に使うと、目先が変わって新鮮! 先につくねを煮てからカリフラワーを加えると、肉のうま味がカリフラワーにからんでおいしくなる。
教えてくれたのは……
料理家 堤 人美さん
身近な素材で作れるアイデアあふれるレシピが人気の料理家。近著に『野菜がおいしいのはスープだから』(Gakken)。Instagram:hitotsutsu
撮影/木村 拓 スタイリスト/佐々木カナコ
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  • 殻ごと焼いたエビと、炒めた薬味合わることで香りをしっかり出した“エビの辛味鍋”のレシピを、料理家・小泉瑚佑慈さんがご提案。“気分が上がる鍋”「食材や調味料の組み合わせの新鮮味。うま味と香りをいかにうまく出すか。この2点に留意して、少しだけ贅沢な鍋を考えてみました」(小泉さん)。三ツ星料理人の極意は、組み合わせの妙とうま味&香りにあり!【小泉さんの鍋THEORY1】かつおだしをベースに 素材のうま味を引き出すベースの「だし」はすべてかつおと昆布のだし。これに、食材のうま味を引き出してプラスし、「おいしさの素もと」をしっかり作ってあげる。これが三ツ星鍋の成功の秘訣!【小泉さんの鍋THEORY2】素材の香りを引き出し、スパイスで香りづけ「香り」は大切。エビや鶏肉の皮目、牛肉を焼く、にんにく、しょうが、花椒などは炒める──下ごしらえで、香りを存分にきわだたせれば、味がしっかり決まる!【小泉さんの鍋THEORY3】食材と薬味の組み合わせの妙を存分に楽しむいつも同じ組み合わせではつまらない。冷蔵庫の材料を新鮮味のある組み合わせで。薬味使いも忘れずに。プロの料理人の取り合わせをご紹介。エビの辛味鍋エビは必ず有頭殻つきを。殻ごと焼いて、香りをしっかり出すのがコツ。薬味は炒めることで風味がさらにアップ。材料(4人分)エビ(有頭殻つき)..................8尾 長ねぎ....................................2本 厚揚げ....................................1枚 温泉卵(市販).........................4個 A しょうが(みじん切り)............小さじ1 にんにく(みじん切り).............小さじ1 赤とうがらし(小口切り).........1本分 ごま油...................................大さじ3 ラー油..................................適量 八方だし だし....................................1ℓ 薄口しょうゆ.........................40㎖ みりん................................35㎖作り方1.エビは背わたをとる。長ねぎは斜め薄切りにする。厚揚げはグリルまたはオーブントースターで焼き、8等分にする。 2.鍋にごま油とAを入れて弱火にかける。香りがたったら、エビを入れてよく焼きつける。 3.2に八方だしの材料を入れる。沸いたら、1の厚揚げと長ねぎを入れ、火が通ったら温泉卵を入れる。仕上げにラー油を回しかける。鍋奉行ポイント薬味の風味をしっかり引き出してから、エビをよく焼きつける。殻の香ばしさが出て、魚介のくさみが消える。うま味も出るので、必ず有頭殻つきのエビを使うこと。教えてくれたのは……「虎白」料理長 小泉瑚佑慈(こうじ)さん ミシュラン三ツ星店「虎白」料理長。日本料理の基本を踏まえ、さまざまな食材や調味料を使いこなし、ジャンルを越えた味作りをする。>>「絶品鍋レシピ28days」をもっと見る撮影/合田昌弘 スタイリスト/肱岡香子 取材・文/北村美香 ※エクラ2019年2月号別冊掲載
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  • 体が温めるラム肉を、さわやかなピリ辛ダレでいただく“ラムときのこの香草しゃぶしゃぶ”のレシピを料理家の冷水さんがご提案。“香り豊かな、和み鍋”香草やスパイス、和の薬味使いに、目からウロコのアイデアが満載。 「シンプルな鍋も、スパイシーな辛味やさわやかな香りなどで目新しい味わいに。最後のスープまでおいしくいただけることを心がけています」(冷水さん)。 冷水さんのセルフスタイリングでご紹介。>>冷水さんの鍋THEORYはこちらラムときのこの香草しゃぶしゃぶ体が温まるラム肉を、ハーブの香りあふれるしゃぶしゃぶに。さわやかなピリ辛ダレで箸が止まらないおいしさ。材料(2~3人分)ラム肉(しゃぶしゃぶ用).............................300g しいたけ...................................................6 個 舞茸........................................................1パック 好みのハーブ(ミント、香菜、ディルなど)......適量 エスニックダレ 香菜(みじん切り)...................................3株分 しょうが(みじん切り).............................1片分 青とうがらし(みじん切り)........................1本分 ナンプラー、水....................................... 各大さじ2 酢、ライム汁.......................................... 各大さじ1 砂糖......................................................小さじ2 A 水........................................................1ℓ 酒........................................................100㎖ レモングラス(小口切り).........................2本分 しょうが(薄切り).................................1片分 香菜の根(あれば).................................3株分作り方1.しいたけは石づきをとって厚めにスライスし、舞茸はほぐす。ハーブ類は食べやすい大きさにちぎる。 2.エスニックダレの材料をすべて混ぜ合わせる。 3.鍋にAを入れて火にかける。煮立ったら各自が1を適宜入れながらラム肉をしゃぶしゃぶし、エスニックダレにつけていただく。鍋奉行ポイント数種類のハーブ使いがポイント。レモングラスや香菜の根などでベースのハーブだしを作り、香菜、ミント、ディルは具として使う。具に使うハーブは好みのものでOK。教えてくれたのは……料理家 冷水希三子さん 雑誌、書籍、広告などで活躍する料理家。京町家ホテルの朝食のプロデュースなども。センスのいいスタイリングも人気。http://kimiko-hiyamizu.com/>>「絶品鍋レシピ28days」をもっと見る撮影/伊藤徹也 取材・文/海出正子 ※エクラ2019年2月号別冊掲載
  • 寒~い夜や、なんだか疲れがとれない時、飲み会が続いた後……。そんな時におすすめなのがスープ♡ 体が温まって手軽にパワーチャージできるスープレシピを、話題の料理研究家・ワタナベマキさんに教わりました。●教えてくれたのはワタナベマキさん料理研究家。手際よく、しみじみするほどおいしく、心身ともに満足できる料理を提案。著書は『じゃがいも×ワタナベマキ=食感』『旬菜ごよみ365日』(2冊とも誠文堂新光社)など多数クセになる味わい★ 「タラと大根と酒かす汁」発酵食品として話題の酒かすレシピに挑戦。高たんぱく、低脂肪のタラを主役に。材料(1人分)タラ(切り身)…………………1切れ大根…………………………4㎝(60g)玉ねぎ………………………………¹⁄₄個ごぼう………………………………10㎝七味唐辛子…………………………少々【A】 酒…………………………大さじ1だし汁……………………… 300㎖【B】酒かす……………………大さじ1みそ………………………大さじ1作り方❶大根は7~8㎜厚さのいちょう切りに、玉ねぎは2㎝角に、ごぼうは5㎜幅の斜め切りにする。❷鍋に①、Aを入れて中火にかけ、ひと煮立ちさせてアクを取る。弱火にし、ふたをして約8分煮る。❸タラはキッチンペーパーで表面の水気をしっかりふき、②に加えてアクを取りながら約5分煮る。❹Bに鍋の煮汁(大さじ3)を入れてよく混ぜ、鍋に戻し入れる。煮立つ直前で火を止め、七味唐辛子を振る。袋の表示どおりにゆでて湯をきったそうめんと好相性!本格派! 「アサリと豆苗のスンドゥブ」スタミナ食材のアサリや豆腐、豆と野菜の栄養素をあわせ持つ豆苗をたっぷり!材料(1人分)アサリ(水煮缶詰)……小1缶(125g)長ねぎ………………………………15㎝豆苗……………………………¹⁄₃パック絹ごし豆腐…………………………¹⁄₃丁にんにく…………………………¹⁄₂かけコチュジャン…………………小さじ¹⁄₂みそ……………………………小さじ1【A】 酒…………………………大さじ1水…………………………… 250㎖作り方❶鍋にアサリ缶を汁ごと加える。2㎝長さの輪切りにした長ねぎ、薄切りにしたにんにく、Aを加えて中火にかける。❷煮立ったら弱火にし、コチュジャンを加えて溶かし、ふたをして約5分煮る。❸根を切った豆苗とスプーンですくった豆腐を加えてひと煮立ちさせ、みそを加えて溶かす。炊いたご飯を加えると、韓国版おじやに大変身☆関連記事: 朝のプチ不調&夜の疲労回復に! 美味しくて元気が出る、簡単スープレシピ❤便秘がちの人&肌のくすみが気になる人に! 野菜たっぷり簡単スープレシピ!二日酔いの朝やダルい朝におすすめ! やる気が出る豆乳スープ&梅スープレシピ!寒い夜に体が芯からあったまる♡ ジンジャースープ&黒ごま坦々スープレシピ! ♡2月号の試し読み・電子版の購入はこちら♡ 取材・原文/広沢幸乃 撮影/加藤新作 スタイリスト/曲田有子 料理製作/ワタナベマキ
  • 大手町の森の中の寛ぎの空間でカジュアルなフレンチランチ。 美味しいガレットを!他の画像を見る 仲良しメンバー No.110 あんまきちゃんと 元美女組 じゅんちゃんと。 ザ・カフェ by アマンで 新年会を計画するランチ会を(笑) 新年会はどこか温泉に行きたいな〜とか 都内のホテルステイでスパしたいね〜とか 新年会というテイではなくなるけど? 実現することを楽しみに。 この日は3コースのランチで 寒い日だったので前菜に「キノコのスープ」 メインは「ホウボウのポアレ 地中海仕立て」 友達の頼んだ「ズワイ蟹とブロッコリーのガレット」も美味しそうだった! (ちょっとお味見いただいたら美味しかった♡) デザートはみんな即決「金柑のクレープ」でした。 金柑大好き! 都会と自然の融合。 モードとナチュラル。 オシャレだけど落ち着く。 ザ・カフェ by アマンでの楽しいランチでした。 インスタグラムも↓ ご覧いただけると嬉しいです! ---- my insta ----美女組NO.120eririのブログ
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