熟成シャンパーニュとの架け橋に! 「牛フィレ肉ときのこのソテー香味ポン酢と山椒じょうゆ」【『ENYAA』遠藤大輔さんの“パリ和食”レシピ】

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牛フィレ肉ときのこのソテー香味ポン酢と山椒じょうゆ

お店でも人気の香味ポン酢と山椒じょうゆ。牛肉ときのこという強い料理にも負けず、熟成シャンパーニュとの懸け橋にも。味の変化を楽しみながら、最後まで心踊りながら食べすすめられる極上の組み合わせ。

材料(4 人分)

牛フィレ肉(サシが少なめの赤身肉)..........320g

きのこ(うま味・香りのあるもの2〜3種)....200g

ポワローねぎ(もしくは白ねぎ)................1本

かぼす..................................................1個

あさつき...............................................1束

ポン酢..................................................120㎖

油........................................................適量

〈香味ペースト〉

玉ねぎ.................................................100g

にんにく...............................................15g

しょうが...............................................25g

〈山椒じょうゆ〉

酒......................................................400㎖

濃口しょうゆ........................................100㎖

たまりじょうゆ.....................................50㎖

砂糖...................................................120g

実山椒(生)........................................6g

〈香味ペーストの作り方〉

玉ねぎ、にんにく、しょうがをミキサーにかけて、中火のフライパンで炒め、少し水分を煮詰める。

〈山椒じょうゆの作り方〉

鍋に調味料を入れる。実山椒の半量をすり鉢でつぶし、残りの半量とともに鍋に入れる。冷めたときにとろみがつく程度に煮詰める。

1.きのこは食べやすい大きさに裂いたり切ったりする。バットに広げ半日ほど陰干しする。

2.ポワローねぎは白い部分のみをせん切りにし、160℃の油で素揚げにする。

3.常温にもどした牛フィレ肉を1.5㎝くらいの厚みにスライスし、塩、こしょう(材料外)をふる。強火のフライパンに油をひき、牛肉のすべての面に焼き色をつけるように焼く。いったん牛肉をバットに取り出し、ホイルをかぶせ余熱で肉の中心まで温める。

4.肉を取り出したフライパンに少し油を足し、強火でさっときのこを炒める。塩(材料外)で味をととのえる。

5.きのこを取り出したフライパンに焼き色をつけた牛肉を戻しもう一度両面を焼く。牛肉を取り出しフライパンにポン酢、香味ペーストを入れ、軽く煮詰める。

6.牛肉をひと口大にスライスし器に盛り、きのこ、小口切りのあさつき、2の揚げたポワローねぎをのせてかぼすを添える。5で煮詰めた香味ポン酢と山椒じょうゆを添える。

合わせたいおすすめシャンパーニュ

(右)ルプルー・プネ グラン・クリュ ビュル・デトワール

ピノ・ノワールが多く栽培される土壌でのシャルドネなので、酸、ミネラルを感じつつも果実味もあり、洋梨との相性抜群。銘柄の"ビュル・デトワール" とは"星の泡"という意味で、新年にふさわしい華やかな一本。¥8,000/オー・トロワ・ソレイユ

(中)ラルマンディエ・ベルニエ ロゼ・ド・セニエ プルミエ・クリュ

ビオディナミによる畑を第一に考えたていねいな造りで、センスも抜群によい。シャンパーニュ好きに愛されている人気メゾンだ。セニエ方式によるロゼで、豚塩角煮・バルサミコソースとよく合う。¥11,000/木下インターナショナル

(左)タルラン キュベ・ルイ

肉料理には熟成感のある一本を。琥珀の色、 香りはドライフルーツ、トースト、バニラなど力強い芳香、ゆとりと骨格のある長熟のワイン。1996年から5年間のぶどうを調合した造りによるもので、ドサージュは0。¥11,700/八田

教えてくれたのは……
えんどう だいすけ●パリにある日本料理店『ENYAA』の料理長。京都・祇園の日本料理店に20年勤めたのち、渡仏。シャンパーニュと日本酒に合う料理で、現地でも評判に。『ENYAA』37 rue de Montpensier 75001Paris  ☎+33(0)1・40・26・78・25

遠藤大輔・新年の“パリ和食”レシピ 記事一覧

撮影/Yuji Ono 取材・文/北村美香
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