亜希食堂へいらっしゃい! 成功の鍵は「テーマ」のあるおもてなし 五選

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1.ローストポーク
かたまり肉はマリネしてから食事時間に合わせてオーブンに入れておくだけ。肉に香りをしっかり効かせたいので、ハーブを中まで差し込むのがコツ。肉も野菜もシンプルに仕上げてあるので、好みの味で召し上がれ!

材料(4人分)
豚肩ロース(かたまり肉) 800g
  にんにく(すりおろし) 2片分
  ローズマリー 2本
  オリーブ油 大さじ2
  塩、こしょう 各適量
 
ロースト用野菜
 にんじん(乱切り) 1本分
 長ねぎ(4㎝長さに切る) 1本分
 にんにく(皮ごと半分に切る) 1個

作り方
❶豚肉とAを密閉袋などに入れ、肉に調味料をもみ込んで30分おく。
肉に金串で穴をあけて、ローズマリーを差し込む。
❷耐熱皿にロースト用野菜を並べ、①をのせて190℃に予熱したオーブンで40分焼く。焼き上がったら、オーブンから出して、少し休ませる。食べやすい厚さに切り、付け合わせの野菜とともに器に盛る。
※付け合わせはお好みで。写真は明太子を混ぜ合わせたマッシュポテト、アボカドとトマトのグリル。クレソンや粒こしょうを添えても。
2.牛かたまり肉の煮込み
赤ワインをまるごと1本使って、あとはホールトマトの水分だけ。水を入れずに作る煮込みです。お肉は精肉店でホホ肉を予約しておきます。圧力鍋を使わなくても、お肉が箸で切れるほどホロホロになりますよ!

材料(4人分)
牛ホホ肉(かたまり肉 常温にもどしておく) 1.5㎏
玉ねぎ(薄切り) 大2個分
セロリ(薄切り) 2本分
にんにく(薄切り) 2片分
マッシュルーム 10個
バター 20 g
オリーブ油 大さじ3

<A>オリーブ 12粒
  トマト水煮缶 2缶
  赤ワイン 1本(750㎖)
  ローリエ 5枚
  タイム 2本
  黒糖(かたまり) 小さじ2
  しょうゆ 大さじ2/3
  ウスターソース 大さじ1
  塩 小さじ3
  こしょう 適量

作り方
❶牛肉を大ぶりに切り分け、塩、こしょう(分量外)をする。
❷大鍋にオリーブ油を入れて強火でよく熱し、①の牛肉を全面焼き色がつくまで焼いて取り出す。
❸②の鍋に玉ねぎ、にんにくを入れて焦げ色がつくまで炒め、バター、セロリ、マッシュルームを加え、セロリが透明になるまで炒める。
❹③に②の牛肉とAを加え、蓋をして弱火で3時間煮る。途中、何回か鍋底からゆっくりかき混ぜる。食べる前に、バターを少し(分量外)加えて照りを出す。
※寝かせるとぐっとおいしくなるので、遅くとも前日には作っておく。
冬なら2〜3日前に作っておき、毎日火入れをするとなおおいしい。
3.塩で食べる、牛肉 100%ハンバーグ
肉をよーく練って、丸めるときに空気を抜くのがポイント。ふっくらジューシーに焼き上がります。ソースは作らず、柚子こしょうやコチュジャンなどの辛味を添えて、好みの味で。

材料(4人分)
牛ひき肉 1kg
卵黄 2個
塩、こしょう 各適量
玉ねぎ(みじん切り) 1個分
ごま油 大さじ1
サラダ油 適量
<A>干しエビ 大さじ1
   貝割れ大根 1パック
   大葉(せん切り) 4枚分
   長ねぎ(せん切り) 1/2本分
   ごま油 小さじ1
柚子こしょう 適量

作り方
❶Aの材料をボウルに入れて、さっとあえる。
❷フライパンにごま油を入れて中火で熱し、玉ねぎを飴色になるまで炒めて冷ます。
❸ボウルに②と牛ひき肉、卵黄、塩、こしょうを入れ、粘り気が出るまでよく練る。
❹③を4等分して、楕円形にまとめ、真ん中をくぼませる。
❺フライパンにサラダ油を入れて強めの中火で熱し、④を並べ両面に焦げ目がつくまで焼く。大さじ3の水(分量外)を入れ、蓋をして弱火で12分焼く。
❻皿に⑤を盛り、①をのせ、ごま油(分量外)を回しかけ、柚子こしょう(写真では緑と赤の2種類)、塩(分量外)を添える。
※納豆(ねぎの小口切り、からし、しょうゆを加える)を別皿に添えても。ごはんのおともにぴったり。
4.きゅうりと大葉のピリ辛あえ物
材料(4人分)
きゅうり 2本 豆板醤 小さじ2 
ごま油 小さじ1 しょうゆ 大さじ1 
塩 ひとつまみ ラー油 適量 
大葉(せん切り) 5枚分 白いりごま 適量

作り方
❶きゅうりをたたき、食べやすい大きさに切り、水気を拭く。❷フライパンにごま油を入れて強火で熱する。火を弱め、豆板醤を加えて炒め、香りが出たら①を加えて炒める。❸きゅうりに油が回ったら、塩をふり、しょうゆを鍋肌から加えてざっと混ぜて火を止める。大葉とごま、ラー油を加えてざっくり混ぜ合わせる。
5.牛スジと大根
材料(4人分)
牛スジ肉 500g 大根 1/2本 
長ねぎの青い部分 2本分 
しょうが(スライス) 3片分 だし汁 700㎖
酒 100㎖ 白だし60㎖ みりん 大さじ3 
青ねぎ(斜め薄切り) 適量

❶鍋に牛スジ肉とひたひたの水を入れ、強火にかける。沸騰したらザルに上げ、よく洗う。長ねぎは網か魚焼きグリルで焼き目がつくように焼く。❷鍋に①とだし汁、酒、しょうがを入れて、蓋をして1時間煮る。途中、あくをすくう。❸大根を厚さ3㎝の半月切りにし、②に加え20分煮る。❹③に白だし、みりんを入れて、さらに20分煮る。❺④を器に盛り、青ねぎを添える。好みで七味とうがらしをかける。
丸皿(手前)¥14,000・皿(奥)¥15,000・ワインカップ 各¥7,500/雨晴/AMAHARE
皿¥11,000・箸置き(4個セット)¥4,750/雨晴/AMAHARE
eclat1月号掲載 撮影/加藤新作 ヘア&メイク/野田智子 モデル・料理製作/亜希 フードスタイリスト/竹中紘子 取材・文/北村美香
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