年末年始のおもてなしに! 有元葉子の素敵な“おうち女子会”神レシピ

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肉と野菜の煮込み=ボリート

【材料】
牛かたまり肉(ブリスケ=牛の肩のバラ肉など.....600g
にんじん(皮をむく)...................... 小6本
水.................................................... 適量
塩、ローズマリー........................各少々
【前もってやっておくこと】
圧力鍋に牛肉、かぶるぐらいの水、塩、ローズマリーを入れてふたをし、圧がかかってから20分加熱する。火を止めて、いったん圧を抜いてふたを開け、にんじんを加える。再び火にかけて、圧がかかってから3分加熱する。ゆで汁につけたままひと晩おく。

【直前にやること】
❶牛肉とにんじんを温める。
❷2種類のソースを作って添える。

赤いソース

【直前にやること】
❶トマト2個をフードプロセッサーにかけて、軽くつぶす。
❷にんにく1片、ハラペーニョ1本、香菜2枝をそれぞれみじん切りにして、①に加える。トマトペースト少々、オリーブオイル適量を加えて好みの味にする。

緑のソース

【直前にやること】
アンチョビ2切れ、にんにく1片、ケイパー(塩抜きしたもの)大さじ1、イタリアンパセリ3枝、バジル1〜2枝、オリーブオイル適量をフードプロセッサーにかけて、ちょっとドロっとしたソースにする。

ピスタチオの玄米ごはん

【材料】
玄米........................................... 2カップ
水........................................... 2カップ強
オリーブオイル、塩.....................各適量
ピスタチオ............................. 1/2カップ
【直前にやること】
❶玄米はサッと洗い、カムカム鍋(圧力鍋用陶器製内鍋)に入れて分量の水を加え、水をはった圧力鍋で炊く(圧がかかってから50分ぐらい)。
❷ピスタチオは粗くくだいて、オーブンで軽くローストするか、フライパンで空煎りする。
❸炊き上がった玄米を箸でほぐしながらオリーブオイルをまわしかけ、塩を軽くふり、②のピスタチオをのせる。

サラダ

【前もってやっておくこと】
プリーツレタス、クレソン、紫キャベツを洗って水気をきり、ザルを重ねた大ボウルの中に入れて、ステンレスのふたをして冷蔵庫に入れておく。

【直前にやること】
食べやすくちぎり、オリーブオイル、塩、ビネガー、こしょうであえる。
【SHINYAさんのコメント】
「今回のメニューは、体調を整えるために食事に気をつけている私のことを考えて用意してくださっているのがわかり、感動しました。ヘルシーでおいしくて美しい、本当に素敵なテーブルです」
【千葉美枝子さんのコメント】
「仕事でもプライベートでも有元先生と一緒の時間はとびきり楽しく、学ばせていただくこともたくさん。今日の献立も、しっかりメモ。前菜がたくさん、ってすごく素敵なアイデアです」

スペルト小麦とアサリのサラダ

【材料】
スペルト小麦 100g
アサリ 2パック
白ワイン 少々
黒オリーブ 10粒
プチトマト 10個
オリーブオイル、塩、黒こしょう 各適量
【前もってやっておくこと】
アサリを白ワイン蒸しにしておく。殻から身を出して、蒸し汁につけた状態で冷蔵庫で保存。

【直前にやること】
❶スペルト小麦を歯応えが残るように、熱湯で20分ほどゆでる。
❷プチトマトはヘタをとり、半分に切る。
❸ボウルにスペルト小麦を入れて、アサリを汁ごと加え、小麦にアサリのだしを吸わせる。プチトマト、黒オリーブを混ぜ、オリーブオイル、塩、黒こしょうであえて、調味する。

鯵のマリネ

【材料】
鰺(三枚おろし)3尾 
塩(鯵用)、ワインビネガー 各適量 
紫玉ねぎ 1個 
塩適量 
レモン 1/2〜1個
シャンパンビネガー 適量 
にんにく(スライス)1片分 
赤とうがらし(みじん切り)1本分 
ケイパー(塩抜きしたもの)大さじ2
レモン(スライス)、オレガノの花穂 各適量 
オリーブオイル 大さじ2
【前もってやっておくこと】
鰺に塩をふり、塩がなじんだらワインビネガーに浸して、冷蔵庫にひと晩おく。

【直前にやること】
❶紫玉ねぎは少し厚めの薄切りにして、塩をふり、しばらくおいて味をみる。辛味が強ければ水で洗い、再び塩でもんで水気をきる。
❷鰺は皮を引き、そぎ切り。
❸①と②、スライスレモンをボウルに入れて、レモンを搾りかけ、シャンパンビネガー、塩、にんにく、赤とうがらし、ケイパー、オレガノをふりかけてあえる。皿に盛り、最後にオリーブオイルをたっぷりかける。

きのこのフリット

【材料】
しいたけ(小)6個
エリンギ(小)6個
パン粉 カップ2 
イタリアンパセリ 6枝ぐらい
小麦粉、溶き卵 各適量
揚げ油(オリーブオイル)、塩、カットレモン 各適量
【前もってやっておくこと】
パン粉とイタリアンパセリをフードプロセッサーにかけて、細かくしておく。しいたけは硬い石づきだけを切り落とす(軸はつけたまま)。しいたけ、エリンギに小麦粉、溶き卵、パン粉の順に衣をつける。

【直前にやること】
揚げ油のオリーブオイルを中温に熱して、しいたけ、エリンギをこんがりと揚げる。揚げたてに塩をまぶし、器に盛ってレモンを添える。

ピアディーナ

【材料】
強力粉、薄力粉 合わせて約250g水 約135〜140㎖ 
塩、砂糖 各ひとつまみ 
ドライイースト 3g
スペック(北イタリアのスモーク生ハム)あるいは生ハム 6切れ
ルッコラ、オリーブオイル 各適量
【前もってやっておくこと】
ピアディーナ(イタリアのパン)の生地を作る。強力粉、薄力粉、水、塩、砂糖、イーストをすべてフードプロセッサーに入れて、なめらかになるまで攪かく拌はんする。まとめて保存容器に入れ、冷蔵庫にひと晩おく(この間に発酵する)。

【直前にやること】 
❶打ち粉(材料外)をした台やまな板の上で、ピアディーナの生地を棒状にのばし、3㎝幅に切って押しのばし、直径5㎝弱ぐらいのふっくらとした円形にまとめる。15分ほどおいて2次発酵させる。
❷フライパンにオリーブオイルをひいて、①の両面をこんがりと焼く。
❸②の粗熱がとれたら、スペック、ルッコラをはさむ。
撮影/三木麻奈 取材・文/白江亜古
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    LEE
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